SBT 10301-1999调味品名词术语 酱腌菜.pdf

备案号：2728-1999中华人民共和国行业标准调味品名词术语: SB/T 10301-1009酱腌菜代替ZBX66009-87Condiment terminologyVegetables pickled in soy sauce and pickles本标准规定的名词术语适用于酱腌菜，不适于其它的副食品和调味品。般名词术语11.1酱腌菜以新鲜蔬菜为主要原料，经采用不同腌渍工艺制作而成的各种蔬菜制品的总称。1.2宝光酱腌菜感官鉴定术语。珍宝玉器大多颜色鲜明，光彩夺目，谓之宝光。用以评价酱腌菜感官质量，指颜色鲜明，光泽喜人。现多以“有光泽”代替之。1.3琥珀色琥珀为产于煤层中的树脂化石，呈黄至红褐色，透明，酱腌菜的琥珀色指这种颜色和光泽。1.4臭气指酱腌菜不良发酵时硫化氢、氨以及挥发性胺等混合或单独的气味。1.5酸气指酱腌菜中甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发酸散发的气味。1.6乳酸菌乳酸菌是能使糖类发酵，主要产物为乳酸的细菌。在酱腌菜生产过程中，乳酸菌有重要作用。因乳酸菌无果胶酶，不能分解果胶，不会使酱腌失去脆度。1.7乳酸发酵乳酸发酵是乳酸菌产生乳酸的过程。鲜菜在盐渍过程中，存在不同程度的乳酸发酵，有正型乳酸发酵和异型乳酸发酵之分。1.7.1正型乳酸发酵葡萄糖经双磷酸化已糖途径进行分解的乳酸发酵过程。其特点是葡萄糖经两次磷酸化形成1.6二磷酸果糖，1.6二磷酸果糖醛缩酶的作用，裂解成两个三碳化合物，然后脱氢氧化形成两个分子的乳酸，其总反应式如下：C.H12O.+2ADP-→2CHCHOHCOOH+2ATP正型乳酸发酵可将80%的葡萄糖降解为乳酸。：国家国内贸易局1999-04-15批准1999-04-15实施37 SB/T: 10301-19991.7.2异型乳酸发酵葡萄糖经单磷酸已糖途径进行分解的乳酸发酵过程。其特点是葡萄糖经磷酸化形成6-磷酸葡萄糖，然后脱羧脱氢形成5-磷酸木酮糖，再经C2一C:裂解成3-磷酸甘油醛和乙酰磷酸，3-磷酸甘油醛生成乳酸，乙酰磷酸生成乙醇，同时放出二氧化碳气体，其总反应式如下：C.H12O.+ADP-+CHCHOHCOOH+C,H.OH+CO2 +ATP异型乳酸发酵可将50%的葡萄糖降解为乳酸。1.8酱腌菜蔬菜原料常用的酱腌莱蔬莱原料如附录A表中所列。2产品名词2.1·酱渍菜以新鲜蔬菜为原料，经盐渍成咸坏后再经酱渍而成的蔬菜制品。根据酱渍菜采用的辅料不同，分为酱曲渍菜、麦酱渍菜、甜面酱渍菜、黄酱渍菜、甜面酱-黄酱渍菜、甜面酱-酱油渍菜、黄酱-酱油渍菜、酱汁渍菜。如酱菜瓜、酱黄瓜、酱莴笋、酱姜、酱金针菜、酱什锦菜、酱八宝菜、酱包瓜、酱茄子等。2.2清水渍菜以新鲜蔬菜为原料，经烫漂、浸凉（或不经烫漂、浸凉）踩压在耐酸容器，灌入清水再经乳酸发酵而成的蔬菜制品。如北方酸白菜。2.3盐水渍菜以新鲜蔬菜为原料，经漂腌在不同浓度盐水中，伴随乳酸发酵加工而成的蔬菜制品。如泡菜、酸黄瓜等。2.4盐渍菜以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍加工而成的蔬菜制品。根据成品形态不同，可分为湿态、半干态、干态三种。湿态盐渍菜是成品不与菜卤分开，如泡菜、酸黄瓜等；半干态盐渍菜是成品与菜卤分开，如榨菜、大头菜、萝卜干等；干态盐渍菜是盐渍后再经干燥的制品，如干菜笋、咸香椿芽等。2.5糖醋渍菜以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成威坏后，贮存备用。精加工时，先降低咸坏含盐量，再用糖或醋或糖醋腌渍而成的蔬菜制品。如糖大蒜、酸头、糖醋萝卜、蜂蜜蒜米。2.6虾油渍菜以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成威坏后，再经虾油腌渍而成的蔬菜制品。2.7糟渍菜以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坏后，再经黄酒糟或糟腌渍而成的蔬菜制品。如糟瓜、贵州独山盐酸菜。2.8糖渍菜以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坏后，再经米糠、香辛料及着色剂共同腌渍而成的蔬菜制品，如米糠萝卜。2.9酱油渍菜以新鲜蔬菜为原料，经盐腌或盐渍成咸坏后，贮存备用。精加工时，先降低含盐量，再经酱油及香辛料共同腌渍而成的蔬菜制品。如北京辣菜、榨菜萝卜、面条萝卜。2.10菜脯以新鲜蔬菜为原料，按果脯加工工艺制作的蔬菜制品。如安徽糖冰姜、湖北头脯、湖北苦瓜脯、刀豆脯及全国各地的糖藕、糖冬瓜条等。2.11菜酱38 SB/T 10301-1999以新鲜蔬菜为原料，经盐腌、磨碎，添加香辛料制作的糊状蔬菜制品。如辣椒酱、蕃茄酱等。3工艺名词术语3.1蔬菜咸坏新鲜蔬菜经盐腌或盐渍而成的各种酱腌菜半成品。其制作方法主要有以下5种工艺。3.1.1干腌法新鲜蔬菜直接用食盐腌制成咸坏的方法。确定菜和盐的比例后，将盐一次加入菜中叫单腌法；将盐分成两份，先后分两次加入菜中叫双腌法；将盐分成三份，先后分三次加入菜中叫三腌法。3.1.2漂腌法又称浮腌法。将新鲜蔬菜放在一定浓度盐水中腌制成咸坏的方法。3.1.3卤腌法将新鲜蔬菜放在一定浓度