葡萄酒的再加工（果酒生产技术课件）.pptx

项目八 葡萄酒的再加工 目录Here is your Content8.1气泡葡萄酒8.2白兰地酒8.3味美思酒 8.1起泡葡萄酒 ?起泡葡萄酒 指葡萄果汁经酵母菌酒精发酵生成的葡萄原酒，再经加糖进行密闭二次发酵，其产生的CO2在20℃时的压力大于或等于0.35MPa（≥250mL瓶计）的葡萄酒。8.1起泡葡萄酒 香槟酒 香槟酒（Champagne）是起泡葡萄酒的典型代表，是浪漫、喜庆与奢华的化身，在全世界都享有极高的声望，被誉为葡萄酒之王。8.1.1 香槟酒 8.1.1 香槟酒法国政府规定，只有法国香槟地区生产的起泡葡萄酒才能称为香槟，而其他地区或国家出产的同类产品，只能被称为起泡葡萄酒。香槟其实是法国的一个产酒区，位于巴黎东北150公里处，占地35155公顷，独特的双重气候，有魔力的白垩土壤和适度的山坡，造就了香槟区令人赞叹不绝的起泡酒。 01 02按所含糖分划分：极干香槟酒 含糖0.5%以下半干香槟酒 含糖0.5%～3%半甜香槟酒 含糖3%～4%甜香槟酒 含糖8%左右极甜香槟酒 含糖更高按产品色泽划分：白色香槟酒、红色香槟酒、桃红色香槟酒按酒中CO2来源划分：第一次发酵残留糖分再发酵、苹果酸-乳酸发酵、加入白砂糖第二次发酵、人工添加04按生产方式划分：瓶内发酵法大罐发酵法 人工充气法 038.1.1 香槟酒香槟酒的分类 8.1.2香槟酒的生产工艺 工艺流程：原酒酿造→初发酵→勾兑→二次发酵→酒泥陈酿→转瓶→吐泥→封口8.1.2.1瓶内发酵法 8.1.2香槟酒的生产工艺（1）原酒酿造： 酿造香槟酒的葡萄品种主要有：黑品乐、霞多丽、白山坡。 原酒一般要求酸度高、酒精度低，所以酿酒葡萄需要在完全成熟前采收，以保证较低的含糖量及较高的酸度。葡萄经过采摘和筛选后，被轻柔破碎压榨。香槟酒酿造采用自流汁，就是葡萄在破碎过程中自己流出来的葡萄汁，糖度高、果味丰厚，是最优质的葡萄汁，可酿造出一流的葡萄酒，所以成本也高。8.1.2.1瓶内发酵法 （2）初发酵： 初发酵是在发酵罐内完成的，加入酵母进行低温发酵。 发酵初期，酵母繁殖较慢，发酵温度可略高，3～4d后，进入发酵旺盛期，耗糖较快，温度可略低。 整个发酵过程中，发酵液要尽量减少与空气接触，防止氧化，使葡萄酒本身具有的果香最大限度地保留在酒中。8.1.2.1瓶内发酵法8.1.2香槟酒的生产工艺 （3）勾兑： 在二次发酵前，根据需要的香槟风格，将原酒进行勾兑。 可以将不同葡萄品种、不同葡萄园的原酒进行勾兑，以增加复杂度和平衡度； 也可以将不同年份的原酒进行勾兑，以保证各年酿造的香槟有着一致的品质和风格。8.1.2香槟酒的生产工艺8.1.2.1瓶内发酵法 （4）二次发酵： 在原酒中加入酵母、糖浆、酵母营养剂及澄清剂，混合均匀后装瓶，用带有塑料内塞的皇冠盖封口，水平码放在恒温的酒窖内，在瓶中缓慢地进行二次发酵。其间，酒精度会升高约1.2%-1.3%，产生的CO2也会溶解到酒液中，瓶中气压逐渐增大。8.1.2香槟酒的生产工艺8.1.2.1瓶内发酵法 （5）酒泥陈酿： 二次发酵完成后，酒瓶内的酵母会逐渐死亡并形成沉淀，即酒泥。死亡的酵母细胞会在酒液中逐渐分解，释放出蛋白质及其他化学物质，为香槟增加面包、饼干和烘烤等典型风味，这一过程被称为酵母自溶。酒泥陈酿的过程非常漫长，某些顶级香槟酒可以在酒窖中陈酿数十年。8.1.2香槟酒的生产工艺8.1.2.1瓶内发酵法 8.1.2香槟酒的生产工艺8.1.2.1瓶内发酵法（6）转瓶： 酒液熟化一段时间后，可以通过人工或机械的方法进行转瓶。转瓶即定期小幅度旋转瓶身，缓慢地调整酒瓶的摆放角度，将酒瓶从水平方向转到垂直方向，让酒泥缓慢地自然沉淀并聚集到瓶口处。 8.1.2香槟酒的生产工艺8.1.2.1瓶内发酵法（7）吐泥： 转瓶结束后，将倒置的酒瓶瓶颈浸没在-27℃的盐水溶液中，使瓶颈处的酒液和酒泥结冰凝固，再将瓶身直立并打开瓶盖，利用瓶内的气压推出冰冻的酒泥，即吐泥，以获得清澈的酒液。吐泥后，向瓶中添加由酒液和糖分混合而成的调味液，补充损失的酒液并改善风味。 8.1.2香槟酒的生产工艺8.1.2.1瓶内发酵法（8）封口： 最后将酒瓶用软木塞封口后，盖上铝盖，再用铁丝网进行加固。大多数香槟会在瓶内进行一段时间的陈酿，让调味液与酒液更好地融合，使酒液变得更稳定后才出售。 8.1.2香槟酒的生产工艺8.1.2.2大罐发酵法 瓶内发酵法工艺复杂，建厂投资和占用流动资金大，技术要求高，劳动强度大，只适用于传统的名牌产品。为了缩短酿造周期，简化酿造工序，适应工业化大规模生产的