酒店采购成本核算.pptxVIP

项目二 采购环节的成本 控制;总体目标： 掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法;模块一 采购概述;任务二传统采购与现代采购的特点;任务三采购的作用;知识拓展：采购创新;模块二 采购流程;（2）采购实施阶段 企业依据批准的采购实施方案实现采购行为的过程。 基础：筛选、确定供应商 （3）采购追评阶段 和使用物料的部门信息畅通、保持联系，听取购买后的反馈意见。; 1各部门按需要申请采购的商品名称型号质量要求 2库管部审批是否有库存 3采购部批注明价格供应商起草合同 4财务批 5总经理批 6实施采购 7收货部验货;任务二采购内容（对象）;任务三 采购方式;采购方式一般分为：集中采购和企业自采 （1）集中采购：专门采购机构，统一组织实施所需物料的采购进货。（A、B类） 优点： 1.保证货源、保证品质 2.降低采购费用 3.保证生产连续性 4.统一处理问题;（2）企业自采：单一企业或门店根据自身经营需求，自行组织实施所需物料的采购进货方式。（D类） （3）集自结合：由企业和相应主管部门共荐供货商，锁定渠道，自行采购的方式。（C类） （4）即时采购：餐饮企业为应付经营过程中不可预测的临时性需求而进行的紧急才买方式。（C类和急需物料）;知识拓展;原则： （1）坚持供应链全过程总拥有成本最低原则 （2）坚持外部供应链战略合作伙伴双赢的原则 （3）坚持内部价值链相互协作的原则 （4）坚持持续实施形成日常企业职能的原则;战略采购设计 （1）采购外包——酒水、生鲜水果、副食品、半成品等 （2）统一采购——麦当劳、肯德基 （3）集中统一采购与各区域分散采购相结合——小肥羊、静雅餐饮 （4）本地采购与外地采购相结合 （5）地区联合招标采购 （6）电子采购——物流;模块三 采购成本控制;任务二 影响采购成本的因素 采购成本构成： （1）狭义采购成本=买价+运杂费+合理损耗+挑选整理费 （2）广义采购成本：在餐饮产品的整个生产周期中所发生的与采购物料相关的全部成本。 采购市场调研费用 产品预开发与开发中供应商参与成本 二次成本或损失;影响采购成本的因素 （1）采购战略——决策性、???本性 考虑总成本——战略采购的基本出发点 建立坚实的谈判基础——掌握事实和数据的信息 战略合作伙伴关系——以双赢为合作基础 谈判制衡——采购杀手锏 （2）采购价格——买价 （3）采购数量——批量和批次 （4）采购质量——供应商提供的物料特征与企业采购标准的一致性;任务三 采购成本控制目标 采购成本控制：以采购标准为依据，以采购成本为手段，对企业的采买活动进行计划、组织、实施、追评、监督的全过程管理行为。 成本率=成本/销售额*100%;采购成本控制的整体目标 √ 努力降低整体采购成本，做到“质价相符、成本降低、利润最大”努力降低整体采购成本 √ 不能忽略菜点的品质 采购成本控制的具体目标： （1）采购物料质量的稳定性目标 （2）采购时间、批量科学性目标 （3）采购价格性价合理化目标 （4）即时采购高效率目标;任务四 采购价格控制 采购价格控制方法 （1）限价采购：对所需购买的食品原材料规定或限定进货价格，一般适用于鲜活食品原材料。 （2）竞争报价：由采购部向多家供货商索取供货价格表，或者是将本企业所需的常用食品原材料写明规格与质量要求，请供货商在报价单上填写近期或长期供货的价格，采购部根据所提供的报价单进行分析，确定向谁订购。;（3）规定供货单位或供货渠道 （4）控制大宗和贵重食品原材料的购货券 （5）提供采购批量和改变购货价格 （6）根据市场行情适时采购;3.采购数量的确定;不易变质食品原材料采购数量的确定 1.定期订货法 订货量=下期需使用量-现有数量+下期期末应有数量;永续盘存法 标准存货、再订购点、再订购数量 3.标准存货量 仓储容量 管理人员规定的存货价值范围 适当的订购频率 使用量 供应单位规定的最低送货量 4.再订购数量 每次存货数量降至再订购点时所应该订购的数量。再订购数量应足以使存货数量恢复至标准存货量。;任务六 采购成本分析与控制（综合应用）;知识拓展;2.最佳采购批量