高压静电场(HVEF)在肉类保鲜中的应用研究进展.pdfVIP

高压静电场(HVEF)在肉类保鲜中的应用研究进展 贾红玲;周振勇;阿曼古丽·朱马汉;杨倩;刘庆 【摘要】本文介绍了高压静电场技术对细胞水平内生物学效益,探讨了在抑菌、护 色、改善品质等方面的潜在优势,为拓展高压静电场(HVEF)技术的应用范围,优化技 术参数改善产品品质提供参考依据. 【期刊名称】《草食家畜》 【年(卷),期】2019(000)002 【总页数】4 页(P19-22) 【关键词】肉类;电磁;高压静电场;保鲜 【作者】贾红玲;周振勇;阿曼古丽·朱马汉;杨倩;刘庆 【作者单位】新疆华凌农牧科技开发有限公司,乌鲁木齐 830000;新疆畜牧科学院, 乌鲁木齐 830000;新疆畜牧科学院,乌鲁木齐 830000;新疆华凌农牧科技开发有限 公司,乌鲁木齐 830000;新疆华凌农牧科技开发有限公司,乌鲁木齐 830000 【正文语种】中 文 【中图分类】TS251.5 近年来，随着我国经济的快速发展与居民膳食营养需求的结构性调整 ，肉类产品在 日常生活中的比重与消费呈上升趋势。我国的肉类生产总量多年来保持世界第一 ， 为保障需求提供了好的基础。然而 ，由于肉类产品营养丰富、极易受到微生物的污 染 ，食品安全风险较大 ，控制质量、优化品质是肉类生产与供给的重要目标。从食 品安全角度出发，物理保鲜的方法规律易掌握和可控，易于研发设备提高生产效率， 具有较大的应用前景。随着肉类市场产品需求的提高，低温、冷灭菌技术受到产业 界的关注，技术与方法不断升级迭代。随着学术界成果的推广应用步伐加快，越来 越多的技术在物理、化学、生物学领域融合并创新发展，以电磁生物学相关理论为 主导的生物保鲜技术快速应用发展。以高压静电场为方式方法的高压静电灭菌技术 相比加热灭菌技术、化学灭菌技术对食品营养物质破坏较少，产品的感官、理化和 营养特性均得到较好的保留。为提高肉类产品的保鲜能力与效率，本文围绕电磁与 生物学基本原理、参数及作用结果，针对性的探究高压静电场 （HVEF ）在肉类保 鲜中的应用效果，了解掌握电场保鲜技术的诸多假说与机理机制 ，为高压静电场 （HVEF ）保鲜技术在不同场景的优化应用提供参考。 1 电磁场的生物学效应 电磁场生物学效应是技术应用的基础与关键 ，电磁场辐射使生物体产生的和生命现 象有关的各种响应均可称为电磁辐射的生物学效应，磁共振成像促进了医学中影像 学的发展。已有的研究从分子、细胞、组织、整体等水平对电磁辐射的生物学效益 进行了分析但结果不尽一致。电磁辐射具有窗效应的特点 ，影响电磁生物学效应的 窗效应是频率窗和强度 （功率 ）窗，从生物学效应的作用方式上分为热效应和非热 效应。应用中离散的、区间极窄的电磁波能产生特异的生物学窗效应。相关的研究 结果认为，电磁辐射能影响细胞乃至整体生物效应，某些频段的电磁辐射对生物体 的细胞增殖、基因表达、细胞因子有诱导作用[1] 。生物体是一种特殊的电场等势 体且具有复杂的生理特性。机体各组织介电常数与电导率也不完全相同 ，目前趋向 认为其对细胞作用的初始位点是细胞膜 ，生物膜可能是电磁辐射作用的靶体之一 ， 细胞膜内外有约 70 ～80 mV 的电位差 ，是细胞新陈代谢所必需[2-4] 。细胞膜中 的大分子物质多含有带电基团 ，参与细胞的结构与功能，在外加电场作用下 ，细胞 膜电位差发生改变 ，产生不同程度的跨膜电位 ，影响信息、能量的的分子水平表达。 同时，具有基于人们对电磁生物学窗效应的认识，电磁场强度较高时，特定强度区 间对生物组织易产生热效应。在外加电场的作用下，细胞的跨膜电位可携带能量改 变组织电场强度，促使组织内分子极性改变并影响细胞膜的结构功能与生理，分子 的运动与相互作用最终影响生物体的一系列生命活动，特定情况下会引发蛋白质变 性、生物酶活性的改变。由于生物体与环境密切相关，生物体内部物质组成与信息 互作网络复杂，电磁生物学的诸多机理机制仍在探索中。相关应用研究结果认为， 细胞内诸多带电粒子在酶及生物电场作用下维护功能并有序分布和运动，在外加电 场作用下，细胞内荷电基团与粒子运动与分布改变，细胞膜的通透性改变[5-9] 。 高强度的电磁场对生物的影响可能是负面的，外加静电场使细胞内的 Ca2+离子浓 度发生变化 ，改变细胞膜电位与通透性，影响信号转导与生物学系统和功能。 A1dinucci 等研究认为，细胞经强静磁场作用后 Ca2+离子浓度变化对动物机体的 细胞免疫功能有影响，窗效应下的动物实验结果显示 ，特定高压正静电场对雏鸡血 液和免疫器官的细胞免疫功能有促进作用，高压正静电场则对比具有抑制细胞免疫 作用[10