第六章油脂精炼.pptVIP

第一页，共三十六页，2022年，8月28日 1、油脂臭味的来源 （1）油料含有的类脂物等在制油过程转入油脂； （2）油脂制取、储藏过程中分解的物质； 如低分子醛、酮、酸、含硫化合物等； （3）在制油和加工产生的工艺性气味： 如焦糊味、溶剂味，肥皂味、漂土味、氢化异味等； （4）天然油脂中臭味组分：含量很低：为0.1-1.0%。 （5）油脂中臭味组分与游离脂肪酸含量降低相关： 当游离脂肪酸降至0．01～0．03%(过氧化值为0)时，气味即消除。因此，脱臭的深度常用游离脂肪酸含量的降低来衡量。 （6）油脂脱臭作用改善油脂风味，提高油脂烟点。 第二页，共三十六页，2022年，8月28日 一、油脂脱臭理论 (一)水蒸汽蒸馏理论 1、油脂中臭味物质的蒸汽大于甘三酯的蒸汽压。 Eg：250℃，高碳链脂肪酸蒸汽压为26.66～2.67kPa， 高碳链脂肪酸相应的甘三脂的蒸汽压为1.33×10-3～1.33×10-4kPa。 2、油脂中其他臭味组分的蒸汽压比脂肪酸还要高。 油脂脱臭是液-气传质过程，汽-液表面相接触，水蒸汽被挥发的臭味组分所饱和，并按其分压的比率逸出，从而达到脱除臭味组分的目的。 第三页，共三十六页，2022年，8月28日 (1)脂肪酸和臭味组分的蒸汽压等于其在纯粹状态下的蒸汽压乘上它在油脂中的浓度。 (2)脱臭塔的蒸发效率与设备的操作温度、压