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? ? 宫保鸡丁配方优化及影响因素研究 ? ? 卢雪松 (四川旅游学院＜筹＞，四川 成都 610100) 宫保鸡丁配方优化及影响因素研究 卢雪松 (四川旅游学院＜筹＞，四川 成都 610100) 宫保鸡丁作为中国传统名菜，深受国内外食客的欢迎。宫保鸡丁原料较多，相互配比要求较高。文章对宫保鸡丁码味上浆环节首先设计单因素三水平试验分析，再设计四因素三水平正交试验确定调料最佳配方为:食盐1.0g，料酒2.4g，酱油5.0g，水淀粉14.0g。影响感官评价得分的主次关系为:水淀粉＞酱油＞料酒＞食盐。宫保鸡丁勾兑芡汁环节首先设计单因素五水平试验分析，再设计七因素三水平正交试验确定调料最佳配方为:食盐1.0g，味精1.0g，酱油1.5g，白糖10.0g，醋8.0g，鲜汤25.0g，水淀粉8.0g。影响感官评价得分的主次关系为:白糖＞醋＞水淀粉＞味精＞鲜汤＞食盐＞酱油。 宫保鸡丁;原料优化;影响因素 宫保鸡丁是中国传统名菜，深受国内外食客的欢迎，可以说只要有中国菜的地方就可以吃到宫保鸡丁。宫保鸡丁以鸡脯肉作为主料，酥花生作为辅料，干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、色拉油、食盐、料酒、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉作为调料［1］。其原料较多，相互配比要求较高;在烹制过程中涉及到对鸡丁的码味上浆、滑油处理、芡汁勾兑等多个复杂工序，操作难度较大。为方便量化分析，本文采用电磁炉作为加热工具。在传统的宫保鸡丁制作方法的基础上，对其原料配方进行优化，为标准化和规模化生产提供科学的参考。 1 材料与方法 1.1 实验材料 鸡胸脯肉:山东寿光六月大三黄鸡;酥花生:购于成都龙泉百货大楼;干辣椒:四川西充二荆条;花椒:四川汉源大花椒;姜、蒜、葱:购于成都龙泉百货大楼;食盐:四川省盐业总公司成都分公司;酱油:佛山市海天调味食品有限公司;醋:四川阆中保宁醋公司;白糖:眉山珍味陶食品有限公司;料酒:浙江绍兴市利民料酒厂;味精:成都金宫味业食品有限公司;淀粉:成都恒信淀粉有限公司;色拉油:中粮食品营销有限公司福临门一级菜籽油;鲜汤:实验室自制 1.2 实验设备 KD－189电子厨房秤:四川诚恒电子有限公司;MC－EH201电磁炉:广东佛山美的生活电器制造;美的电磁炉专用炒锅:广东佛山美的生活电器制造;淹渍用不锈钢盆:成都美迪威厨房设备有限公司;十八子切配刀:广东阳江十八子刀剪制品有限公司;钢码斗、钢手勺等常用厨房用品:成都美迪威厨房设备有限公司。 1.3 实验方法 1.3.1 宫保鸡丁工艺流程 1.3.2 原料基础配方 基础配方数据是研究宫保鸡丁的重要依据，本试验在传统数据的基础上，挑选了10名对宫保鸡丁有研究的烹饪厨师各自进行一次操作，取10次的平均值作为基础数据。宫保鸡丁产品配方见表1。 表1 宫保鸡丁基础配方表 1.3.3 配方优化试验设计 影响宫保鸡丁的主辅调料因素中，鸡脯肉、酥花生、干辣椒、花椒的原料和分量选择，已通过基础试验做了研究，较容易控制和选择。而食盐、料酒、酱油、味精、白糖、醋、鲜汤、水淀粉用量难以控制，对宫保鸡丁的感官品质影响也较大，尤其宫保鸡丁加工工艺过程涉及到码味上浆和芡汁调制工序，这就意味着食盐、酱油、水淀粉都出现二次使用。因此在配方试验中，在其他因素恒定的情况下，设计单因素试验分析，再设计四因素三水平正交试验来确定宫保鸡丁码味上浆过程中最佳基本配方，因素水平见表2;设计七因素三水平正交试验来确定宫保鸡丁芡汁调制过程中最佳基本配方，因素水平见表3。 表2 码味上浆配方正交试验因素与水平设计 表3 芡汁配方正交试验因素与水平设计 1.3.4 感官评分方法 邀请10名具有感官评分经验的烹饪菜肴鉴定专家作为宫保鸡丁的感官评价员，从视觉、嗅觉、味觉和触觉等方面对其色泽、香味、滋味、质地四个主要方面进行评价。评分标准见表4。 表4 宫保鸡丁成品感官评分标准 2 结果与分析 2.1 码味上浆配方的筛选 在宫保鸡丁制作过程中，对鸡丁的码味上浆处理是非常关键的环节，对宫保鸡丁的成品质量有直接的影响。码味上浆环节，食盐、料酒、酱油、水淀粉的添加量直接影响到鸡丁的色香味形质等［2］。 2.1.1 码味上浆配方的单因素试验 食盐用量单因素筛选:在其它因素恒定的情况下，分别添加食盐0.5g、1.0g、1.5g。结果为当食盐添加量为0.5g时感官评价为良、1.0g时感官评价为优、1.5g时感官评价为差。这主要是因为当食盐添加量在1.0g时，由于盐的定味作用，使咸度适中。另一方面由于盐的透析作用，决定着鸡丁的鲜嫩度，这是由于盐能使鸡丁表面的静电荷增加，对鸡丁产生透析作用，引起鸡丁内蛋白质分子吸水膨胀，体积增大，并使盐溶性蛋白溶出，不断增多、增稠，再透过细胞膜渗入到鸡丁内部。但当食盐添加量到1.5g时，鸡丁滋味变咸，另一方面由于渗透性很大，使原料中的蛋白质分子处于