高密度二氧化碳对全鸡蛋功能性质的影响.docxVIP

高密度二氧化碳对全鸡蛋功能性质的影响 液体蛋是指用鸡蛋去除外壳后的蛋。经过一定的处理，蛋被包装为冷冻（或冷冻），取代了新鲜蛋的消费。它可以分为三种类型：蛋白质溶液、黄疸溶液和全蛋。液态蛋在营养、风味和功能特性上基本保留了新鲜鸡蛋的特性,且质量稳定。液态蛋产品在卫生无有害菌的条件下,冷藏能保存数周,产品中如添加盐或糖在冷冻情况下可保存数个月。 高密度CO2(dense phase carbon dioxide,DPCD)杀菌技术通过压力与CO2的酸化作用共同达到杀菌目的,是一种低耗能、无毒素产生的生产加工方法。DPCD与超高压杀菌相比,具有压力低、耗能低、成本低等优点;与传统的热杀菌相比,具有处理温度低,对食品中热敏成分的破坏作用小等优点。因此,DPCD杀菌技术成为近年来杀菌技术研究的焦点。目前已有DPCD在乳、鲜肉及果汁中应用的研究报道,廖红梅等利用DPCD对牛初乳杀菌,研究表明20 MPa、37℃处理30 min能较好的杀灭牛初乳中的细菌,同时牛初乳发生了色泽变亮、粒度增大、黏度和pH值均降低等变化;刁恩杰等利用DPCD处理橙汁,经60 MPa、37℃处理9 min能显著延长橙汁的货架期,其理化性质变化不大;Choi等研究发现,鲜肉在31.1℃条件下,分别经过7.4 MPa和15.2 MPa的DPCD处理10 min,亮度增加、变成灰白色,但是DPCD杀菌技术对液蛋品质的影响还