DB3502T 045.12—2021厦门特色美食制作规程 第12部分：炒面线.docxVIP

ICS 67.020 X11 福 建 DB3502 省 厦 门 市 地 方 标 准 DB 3502/T 045.12—2021 厦门特色美食制作规程 第 12 部分：炒面线 2021 - 07 - 30 发布 2021 - 07 - 30 实施 厦门市市场监督管理局 发 布 目 次 前言 II 引言 III 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 原料要求 2 5 传统制作过程和工艺 2 6 感官要求 3 7 制作过程卫生要求 3 附录 A (资料性) 炒面线典型形态示例 4 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分： 标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件是DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》的第12部分。 DB3502/T 045已经发布了以下部分： ——第 1 部分： 沙茶面； ——第 2 部分： 海蛎煎； ——第 3 部分： 同安封肉； ——第 4 部分： 姜母鸭； ——第 5 部分： 土笋冻； ——第 6 部分： 炸五香卷； ——第 7 部分： 薄饼； ——第 8 部分：面线糊； ——第 9 部分：花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由厦门市餐饮行业协会提出。 本文件由厦门市商务局归口。 本文件起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门味友餐饮管理有限公司。 本文件主要起草人： 蔡弘、李俊毅、张金梅、吴德生、周惠聪、柯海燕、许晓春、张一萍。 引 言 传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门 “古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺， 保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作 规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》旨在 确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则， 拟由三十个部分构成。 ——第 1 部分： 沙茶面； ——第 2 部分： 海蛎煎； ——第 3 部分： 同安封肉； ——第 4 部分： 姜母鸭； ——第 5 部分： 土笋冻； ——第 6 部分： 炸五香卷； ——第 7 部分： 薄饼； ——第 8 部分： 面线糊； ——第 9 部分： 花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 14 部分：香泥藏珍； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水； ——第 17 部分：白灼章鱼； ——第 18 部分：芋包； ——第 19 部分：肉粽； ——第 20 部分：油葱粿； ——第 21 部分：炸枣； ——第 22 部分：麻糍； ——第 23 部分：卤鸭； ——第 24 部分：马蹄酥； ——第 25 部分：鱼粥； ——第 26 部分：海蟹糯米粥； ——第 27 部分：扁食； ——第 28 部分：半月沉江； ——第 29 部分：土龙汤； ——第 30 部分：鸭肉面线。 炒面线是厦门独具特色的传统名点， 最早是由“全福楼”、“双全酒家”的陈如琢、陈其贤等几位 老师傅在烹饪中首创的， 至今已经有近八十年的历史了。 面线， 又叫线面，闽南和厦门上等的面线基本都是手工制作。早年，“双全酒家”的“金丝面线” 和“玉丝面线”是厦门的名点， “金丝面线”的做法是先将面线油炸至金黄色捞出用沸水稍微氽下去除 油腻；将旺火翻炒过的虾肉、瘦肉丝、冬笋、香菇、蒜苗、扁鱼末、鱼片(最好是加力鱼、鲳鱼或者马 鲛鱼) 这些配料放入锅里，加入绍酒、酱油， 和之前用鲜虾壳、虾头熬成的虾汤进行调味， 放入屯过水 的面线，差不多两分钟左右即可出锅。吃时搭配沙茶酱、红辣酱等佐料，味道更佳。 2017年金砖国家领导人厦门会晤期间，炒面线和沙茶焖牛肉、面线糊、姜母鸭等美食， 登上国际级 宴会， 受到与会的各国元首、海内外嘉宾、各界人士的喜爱。 厦门特色美食制作规程 第 12 部分：炒面线 1 范围 本文件规定了厦门特色美食炒面线制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过 程卫生要求。 本文件适用于厦门特色美食炒面线的制作过程和工艺。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日