DB3502T 045.9—2021厦门特色美食制作规程 第9部分：花生汤.docxVIP

ICS 67.020 X11 福 建 DB3502 省 厦 门 市 地 方 标 准 DB3502/T 045.9—2021 厦门特色美食制作规程 第 9 部分：花生汤 2021 - 07 - 30 发布 2021 - 07 - 30 实施 厦门市市场监督管理局 发 布 目 次 前言 II 引言 III 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 原料要求 1 5 传统制作过程和工艺 1 6 感官要求 2 7 制作过程卫生要求 2 附录 A (资料性) 花生汤典型形态示例 3 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分： 标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件是DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》的第9部分。DB3502/T 045已经发布了以下部分： ——第 1 部分： 沙茶面； ——第 2 部分： 海蛎煎； ——第 3 部分： 同安封肉； ——第 4 部分： 姜母鸭； ——第 5 部分： 土笋冻； ——第 6 部分： 炸五香卷； ——第 7 部分： 薄饼； ——第 8 部分： 面线糊； ——第 9 部分： 花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由厦门市餐饮行业协会提出。 本文件由厦门市商务局归口。 本文件起草单位：厦门市餐饮行业协会、 厦门市标准化研究院、厦门市黄则和食品有限公司。 本文件主要起草人： 蔡弘、张金梅、李俊毅、黄秀卿、柯海燕、张一萍、许晓春。 引 言 传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门 “古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺， 保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作 规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》旨在 确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则， 拟由三十个部分构成。 ——第 1 部分： 沙茶面； ——第 2 部分： 海蛎煎； ——第 3 部分： 同安封肉； ——第 4 部分： 姜母鸭； ——第 5 部分： 土笋冻； ——第 6 部分： 炸五香卷； ——第 7 部分： 薄饼； ——第 8 部分： 面线糊； ——第 9 部分： 花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 14 部分：香泥藏珍； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水； ——第 17 部分：白灼章鱼； ——第 18 部分：芋包； ——第 19 部分：肉粽； ——第 20 部分：油葱粿； ——第 21 部分：炸枣； ——第 22 部分：麻糍； ——第 23 部分：卤鸭； ——第 24 部分：马蹄酥； ——第 25 部分：鱼粥； ——第 26 部分：海蟹糯米粥； ——第 27 部分：扁食； ——第 28 部分：半月沉江； ——第 29 部分：土龙汤； ——第 30 部分：鸭肉面线。 花生汤是闽南地区传统甜汤名点，甘甜爽口， 润肺生津， 还可以去油腻，在婚庆、生日以及大大小 小的宴席上都可见花生汤的身影。 闽南有一句谚语：“顶开花， 下结子， 大人小孩爱吃甲要死。”它生动地表现了闽南人对花生的喜 爱程度。花生在闽南俗称“落花生”，又因为其滋补作用被称为“长生果”。闽南籍作家许地山曾写过 一篇著名的《落花生》， 是许多人对小学课文的美好回忆。 闽南本地产的花生主要有“大花”、“二花”两种，炖花生汤用“二花”比较好， 颗粒小巧玲珑， 滋味也比较香甜。闽南花生汤最大的特色是选料精细、制作严谨， 特别注重投料时机和火候的把控，上 乘的花生汤颗粒洁白完整，入口即化， 香味四溢，入口生津， 搭配油条、炸枣、糕点或槟榔芋块， 别有 一番闽南风味。 厦门特色美食制作规程 第 6 部分：花生汤 1 范围 本文件规定了厦门特色美食花生汤制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过 程卫生要求。 本文件适用于厦门特色美食花生汤的制作过程和工艺。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件； 不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本 文件。 GB/T