DB3502T 045.4—2019厦门特色美食制作规程 第4部分：姜母鸭.docxVIP

ICS 76.020 X11 福 建 DB3502/T 省 厦 门 市 地 方 标 准 DB 3502/T 045.4—2019 厦门特色美食制作规程 第 4 部分：姜母鸭 2019 - 10 - 30 发布 2019 - 11 - 01 实施 厦门市市场监督管理局 发 布 目 次 前言 II 引言 III 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 原料要求 1 4 传统制作过程和工艺 1 5 感官要求 2 6 制作过程卫生要求 3 附录 A (资料性附录) 姜母鸭制作(整鸭) 4 参考文献 5 前 言 DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》分为三十个部分： ——第 1 部分： 沙茶面； ——第 2 部分： 海蛎煎； ——第 3 部分： 同安封肉； ——第 4 部分： 姜母鸭； ——第 5 部分： 土笋冻； ——第 6 部分： 炸五香卷； ——第 7 部分： 薄饼； ——第 8 部分： 面线糊； ——第 9 部分： 花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 14 部分：香泥藏珍； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水； ——第 17 部分：白灼章鱼； ——第 18 部分：芋包； ——第 19 部分：肉粽； ——第 20 部分：油葱粿； ——第 21 部分：炸枣； ——第 22 部分：麻糍； ——第 23 部分：卤鸭； ——第 24 部分：马蹄酥； ——第 25 部分：鱼粥； ——第 26 部分：海蟹糯米粥； ——第 27 部分：扁食； ——第 28 部分：半月沉江； ——第 29 部分：土龙汤； ——第 30 部分：鸭肉面线。 本部分为DB3502/T 045的第4部分。 本部分按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本部分由厦门市餐饮行业协会提出。 本部分由厦门市商务局归口。 本部分起草单位：厦门市餐饮行业协会、 厦门市阿嘉食品有限公司、厦门市标准化研究院。 本部分主要起草人： 李振良、 陈增加、蔡弘、许晓春、李俊毅、柯海燕、张一萍、 林立南。 图1 姜母鸭 引 言 0.1 姜母鸭源流 据史料记载，姜母鸭为商代名医吴仲所创，原来是宫廷御膳， 后来流传到民间， 历代仿制， 相沿至 今，成为一道名菜， 香鲜甘辛兼备， 是风靡闽、台及东南亚等地的滋补佳食。经过历史的发展， 同安、 翔安的姜母鸭成为厦门地区一道历史悠久的传统特色名菜。2017年厦门金砖会晤期间，姜母鸭作为厦门 传统菜肴被列入“夫人宴”和多国元首航空餐的菜单。 2019年,外交部推介福建“冷餐会”的菜单上， 六道厦门美食飘香国际， 其中一道就是姜母鸭。 厦门的姜母鸭以正番鸭为主料， 选用上好的黑芝麻油将切块的番鸭肉块反复炒香， 再加入本地生长 多年的姜母及高粱酒，中火炖煮而成，放入老姜母，除了去腥还可以提鲜， 也有助于祛寒养胃。除了传 统的切块烹煮，姜母鸭还有另一做法是整鸭和黑芝麻油、高粱酒 、老姜片、麦芽糖、冰糖等一起焖炖 而成。 姜母鸭味道鲜香醇美，甘辛兼备，还有养胃健脾、祛寒活血的养生功效，是秋冬时节进补的佳品。 0.2 姜母鸭典型形态示例 厦门特色美食制作规程 第 4 部分：姜母鸭 1 范围 DB3502/T 045的本部分规定了厦门特色美食姜母鸭制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感 官要求、制作过程卫生要求。 本部分适用于厦门特色美食姜母鸭的制作过程和工艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜(冻)畜、禽产品 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB/T 5461 食用盐 GB/T 8233 芝麻油 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 30383 生姜 GB/T 35883 冰糖 《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号) 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(卫监督发〔2005〕260号) 《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》(厦门市市场监督管理局2016 年10月编制) 3 原料要求 3.1 黑毛正番鸭母应经检疫合格，并符合 GB 2707 的要求。 3.2 老姜应符合 GB/T 30383 的要求,且表面干燥， 无生长新芽。 3.3 芝麻油应符合 GB/T