DB3502T 045.5—2019厦门特色美食制作规程 第5部分：土笋冻.docxVIP

ICS 67.020 X11 福 建 DB3502/T 省 厦 门 市 地 方 标 准 DB 3502/T 045.5—2019 厦门特色美食制作规程 第 5 部分：土笋冻 2019 - 10 - 30 发布 2019 - 11- 01 实施 厦门市市场监督管理局 发 布 目 次 前言 II 引言 III 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 原料要求 1 4 传统制作过程和工艺 1 5 感官要求 2 6 制作过程卫生要求 2 前 言 DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》分为三十个部分： ——第 1 部分： 沙茶面； ——第 2 部分： 海蛎煎； ——第 3 部分： 同安封肉； ——第 4 部分： 姜母鸭； ——第 5 部分： 土笋冻； ——第 6 部分： 炸五香卷； ——第 7 部分： 薄饼； ——第 8 部分： 面线糊； ——第 9 部分： 花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 14 部分：香泥藏珍； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水； ——第 17 部分：白灼章鱼； ——第 18 部分：芋包； ——第 19 部分：肉棕； ——第 20 部分：油葱粿； ——第 21 部分：炸枣； ——第 22 部分：麻糍； ——第 23 部分：卤鸭； ——第 24 部分：马蹄酥； ——第 25 部分：鱼粥； ——第 26 部分：海蟹糯米粥； ——第 27 部分：扁食； ——第 28 部分：半月沉江； ——第 29 部分：土龙汤； ——第 30 部分：鸭肉面线。 本部分为DB3502/T 045的第5部分。 本部分按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本部分由厦门市餐饮行业协会提出。 本部分由厦门市商务局归口。 本部分起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门三都食品有限公司、厦门市标准化研究院。 本部分主要起草人： 蔡弘、陈伟旭、方葳、许晓春、李俊毅、柯海燕、张一萍、 林立南。 图1 土笋冻 引 言 0.1 土笋冻源流 土笋冻，也叫“土蚯冻”，是厦门独具风味的特色小吃，被评定为“福建名小吃”、“中华名小吃”。 “土笋冻”取材生长在海滩泥中的一种富含胶质的环节动物(俗名“土笋”、“土丁”、“土蚯”，又 叫“星虫”) ，脆嫩清甜，Q弹爽口。“土笋”身长二至三寸， 生长在浅海滩涂里， 呈灰白色， 全身均 可食用，虫体所含胶质溶入水中，冷却后就凝结成冻了，胶质粘稠，滋味天然。 土笋学名“可口革囊 星虫”，属于星虫动物门。明朝屠本畯的《闽中海错疏》对土笋(文中称“泥笋”) 有如下记载： “其 形如笋而小，生江中， 形丑而甘，一名土笋。清代周亮工在其所著的《闽小记》一书中也对土笋冻有相 关描述： “予在闽常食土箬冻， 味甚鲜异， 但闻其生长在海滨，形类蚯蚓。”1908年美国海军舰队访问 厦门， 清政府在厦门设宴招待， 当时的宴席菜谱上，土笋冻(当时中文翻译为“路笋冻”) 和海蛎煎等 小吃赫然在列。 品尝土笋冻，传统佐料相当讲究，除了蒜泥酱油、黄芥末酱、陈醋、芝麻酱、甜酱、酸梅酱等调料， 还有蒜蓉、萝卜酸、芫荽、花菜酸、荞头、番茄、辣椒、 海蜇皮丝等配菜， 五颜六色， 令人胃口大开。 0.2 土笋冻典型形态示例 厦门特色美食制作规程 第 5 部分：土笋冻 1 范围 DB3502/T 045的本部分规定了厦门特色美食土笋冻制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感 官要求、制作过程卫生要求。 本部分适用于厦门特色美食土笋冻的制作过程和工艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本文件。 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精) GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号) 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(卫监督发〔2005〕260号) 《厦门市集体用餐配送单位、中央厨房食品安全管理操作指导手册》(厦门市市场监督管理局2016 年10月编制) 3 原料要求 3.1 土笋， 应选取鲜活、无泡水，符合 GB 2733 的要求，以身长(收缩后) 4cm~6cm 为最佳。 3.2 水应符合 GB 5749 的要求。 3.3 盐应符合 GB/T 5461 的要求。