DB3502T 045.2-2019厦门特色美食制作规程 第2部分：海蛎煎.docxVIP

DB3502/T 福 建 省 厦 门 市 地 方 标 准 DB3502/T 045.2—2019 厦门特色美食制作规程 第 2 部分：海蛎煎 2019 - 03 - 28 发布 2019 - 05 - 01 实施 厦门市质量技术监督局 发 布 目 次 前言 II 引言 III 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 原料要求 1 4 传统制作过程和工艺 2 5 感官要求 2 6 制作过程卫生要求 3 附录 A (资料性附录) 地瓜粉制作工艺 4 参考文献 5 前 言 DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》分为三十个部分： ——第 1 部分： 沙茶面； ——第 2 部分： 海蛎煎； ——第 3 部分： 同安封肉； ——第 4 部分： 姜母鸭； ——第 5 部分： 土笋冻； ——第 6 部分： 炸五香卷； ——第 7 部分： 薄饼； ——第 8 部分： 面线糊； ——第 9 部分： 花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 14 部分：香泥藏珍； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水； ——第 17 部分：白灼章鱼； ——第 18 部分：芋包； ——第 19 部分：肉粽； ——第 20 部分：油葱粿； ——第 21 部分：炸枣； ——第 22 部分：麻糍； ——第 23 部分：卤鸭； ——第 24 部分：马蹄酥； ——第 25 部分：鱼粥； ——第 26 部分：海蟹糯米粥； ——第 27 部分：扁食； ——第 28 部分：半月沉江； ——第 29 部分：土龙汤； ——第 30 部分：鸭肉面线。 本部分为DB3502/T 045的第2部分。 本部分按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。 本部分由厦门市餐饮行业协会提出。 本部分由厦门市商务局归口。 本部分起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门味友餐饮管理有限公司、厦门市标准化研究院、厦门 市思明区吴再添小吃店。 本部分主要起草人： 柯海燕、许晓春、吴德生、李俊毅、蔡弘、吴民祝、邹忠爱、 林立南。 图1 海蛎煎 引 言 0.1 海蛎煎源流 海蛎煎又称 “蚵仔煎”、 “蚝仔煎”，以海蛎为主料，是厦门人非常喜欢的大众化海鲜风味小吃， 很多闽南人家里经常会自制海蛎煎。每年的农历十一月至来年二月，是海蛎最肥美的季节，也是吃海蛎 煎最时令的时候。厦门的海蛎煎取材于本地产的石头蚝，“石头蚝”原指礁石上的野生石蚵， 色如碧玉， 肉小且嫩， 而且有季节限制， 11月到来年的清明节前是海蛎最美味的季节， 民间有“二月肥蚵肥韭菜” 的说法，不过目前这种天然生长的石蚵数量极少。目前的石头蚝更多指的是条石上蚵簇养殖的珠蚵(僧 帽牡蛎) ，闽南地区特有的花岗岩热传导性强，干湿交替的环境生长的蚵， 结实饱满又晶莹鲜嫩，口感 比竿插蚝来得细嫩， 这样的蚝配上地道的地瓜粉和红头青蒜， 才能做出上好的海蛎煎。吃海蛎煎时，可 以用蒜泥、沙茶酱、红辣酱、芫荽等为佐料。 海蛎煎的起源据说和民间“土地婆， 不吃蚝”的传说有关。相传土地婆比较刻薄， 不喜欢让人富裕， 穷人们恨透她， 知道她不喜欢吃蚝， 故意在她寿辰(农历二月初二) 时用蚝肉和地瓜粉制成的“蚵仔兜” 来供奉她， 以示报复，所以有个说法，“蚵仔兜”就是海蛎煎的前身。 0.2 海蛎煎典型形态示例 厦门特色美食制作规程 第 2 部分 海蛎煎 1 范围 DB3502/T 045的本部分规定了厦门特色美食海蛎煎制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感 官要求、制作过程卫生要求。 本部分适用于厦门特色美食海蛎煎的制作过程和工艺。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本文件。 GB/T 1534 花生油 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 7900 白胡椒 GB/T 8967 谷氨酸钠(味精) GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 34321 食用甘薯淀粉 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告〔2018