DB3502T 045.7—2021厦门特色美食制作规程 第7部分：薄饼.docxVIP

ICS 67.020 X11 福 建 DB?502 省 厦 门 市 地 方 标 准 DB3502/T 045.7—2021 厦门特色美食制作规程 第 7 部分：薄饼 2021 - 07 - 30 发布 2021 - 07 - 30 实施 厦门市市场监督管理局 发 布 目 次 前言 II 引言 III 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 2 4 原料要求 2 5 传统制作过程和工艺 2 6 感官要求 5 7 制作过程卫生要求 6 附录 A (资料性) 薄饼典型形态示例 7 参考文献 8 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分： 标准化文件的结构和起草规则》 的规定起 草。 本文件是DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》的第7部分。DB3502/T 045已经发布了以下部分： ——第 1 部分： 沙茶面； ——第 2 部分： 海蛎煎； ——第 3 部分： 同安封肉； ——第 4 部分： 姜母鸭； ——第 5 部分： 土笋冻； ——第 6 部分： 炸五香卷； ——第 7 部分： 薄饼； ——第 8 部分： 面线糊； ——第 9 部分： 花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由厦门市餐饮行业协会提出。 本文件由厦门市商务局归口。 本文件起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、厦门市思明区姚江彬餐饮店、厦门 市同安区薄饼嫂美食园有限公司。 本文件主要起草人： 王东、吴招治、 姚江彬、 柯海燕、 蔡弘、 李俊毅、张金梅、 许晓春、张一萍。 引 言 传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门 “古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺， 保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作 规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》旨在 确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则， 拟由三十个部分构成。 ——第 1 部分： 沙茶面； ——第 2 部分： 海蛎煎； ——第 3 部分： 同安封肉； ——第 4 部分： 姜母鸭； ——第 5 部分： 土笋冻； ——第 6 部分： 炸五香卷； ——第 7 部分： 薄饼； ——第 8 部分： 面线糊； ——第 9 部分： 花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 14 部分：香泥藏珍； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水； ——第 17 部分：白灼章鱼； ——第 18 部分：芋包； ——第 19 部分：肉粽； ——第 20 部分：油葱粿； ——第 21 部分：炸枣； ——第 22 部分：麻糍； ——第 23 部分：卤鸭； ——第 24 部分：马蹄酥； ——第 25 部分：鱼粥； ——第 26 部分：海蟹糯米粥； ——第 27 部分：扁食； ——第 28 部分：半月沉江； ——第 29 部分：土龙汤； ——第 30 部分：鸭肉面线。 闽南各地都有吃薄饼习惯，薄饼的叫法也略有不同，有薄饼、润饼、春卷、春饼、婆饼各种叫法， 其馅料中的食材比较统一，佐料稍有不同， 其中以油酥海苔(浒苔) 、花生酥 (贡糖) 为必备的重要佐 料。闽南地区有春节、清明节和三月节吃薄饼的习惯， 特别是清明节尤为普遍。相传薄饼的起源和明朝 同安人蔡复一(时任云贵湖广军务总督) 的夫人有关。蔡夫人看夫君整天忙公务废寝忘食， 遂发明了用 面皮包裹菜肴的方法，这样蔡公以右手执笔， 左手取食， 边吃边写，十分方便。后来， 蔡公归省故乡， 把这种吃法流传开来，薄饼便成了闽南家常名品。 文学家鲁迅、林语堂和薄饼也有很深的渊源。1926年岁末，鲁迅离开厦门前在周辨明家品尝的薄饼 宴， 给他留下了很深刻的印象。 在文学家川岛的《和鲁迅相处的日子》一书里记叙了当时他和鲁迅吃到 热情的主妇递过来的“比小枕头还大的薄饼”，这是鲁迅在厦门的美好回忆之一。 林语堂作为地道的闽 南人， 从小就吃了不少薄饼， 难得的是， 后来虽然一家人搬到美国纽约，仍坚持吃薄饼的习俗，传统的 配料、佐料一个都不能少。至今，台北阳明山麓的林语堂故居每到春天仍要举办一次“润饼文化节”， 来纪念林语堂和他所喜