DB3502T 045.11—2021厦门特色美食制作规程 第11部分：煎蟹.docxVIP

ICS 67.020 X11 福 建 DB3502 省 厦 门 市 地 方 标 准 DB3502/T 045.11—2021 厦门特色美食制作规程 第 11 部分：煎蟹 2021 - 07 - 30 发布 2021 - 07 - 30 实施 厦门市市场监督管理局 发 布 目 次 前言 II 引言 III 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 原料要求 1 5 传统制作过程和工艺 2 6 感官要求 2 7 制作过程卫生要求 2 附录 A (资料性附录) 煎蟹典型形态示例 4 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分： 标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件是DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》的第11部分。 DB3502/T 045已经发布了以下部分： ——第 1 部分： 沙茶面； ——第 2 部分： 海蛎煎； ——第 3 部分： 同安封肉； ——第 4 部分： 姜母鸭； ——第 5 部分： 土笋冻； ——第 6 部分： 炸五香卷； ——第 7 部分： 薄饼； ——第 8 部分：面线糊； ——第 9 部分：花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由厦门市餐饮行业协会提出。 本文件由厦门市商务局归口。 本文件起草单位：厦门市餐饮行业协会、厦门市标准化研究院、 厦门丙成餐饮管理有限公司、厦门 思明区小眼镜大排档。 本文件主要起草人： 李俊毅、张金梅、蔡弘、陈坤成、刘惠铃、林欣、许晓春、柯海燕、张一萍。 引 言 传统特色美食是厦门城市形象的重要组成部分，蕴含着厦门的历史风俗和文化。为了传承正宗厦门 “古早味”，挖掘厦门特色美食的传统制作工艺， 保护传统美味不流失，对厦门传统特色美食确立制作 规程成为了厦门市餐饮业界开展标准化工作的首要需求。DB3502/T 045《厦门特色美食制作规程》旨在 确立适用于厦门传统特色美食的原料选择要求、传统制作工艺、感官要求、制作过程卫生要求的准则， 拟由三十个部分构成。 ——第 1 部分： 沙茶面； ——第 2 部分： 海蛎煎； ——第 3 部分： 同安封肉； ——第 4 部分： 姜母鸭； ——第 5 部分： 土笋冻； ——第 6 部分： 炸五香卷； ——第 7 部分： 薄饼； ——第 8 部分： 面线糊； ——第 9 部分： 花生汤； ——第 10 部分：韭菜盒； ——第 11 部分：煎蟹； ——第 12 部分：炒面线； ——第 13 部分：虾面； ——第 14 部分：香泥藏珍； ——第 15 部分：馅饼； ——第 16 部分：海鲜酱油水； ——第 17 部分：白灼章鱼； ——第 18 部分：芋包； ——第 19 部分：肉粽； ——第 20 部分：油葱粿； ——第 21 部分：炸枣； ——第 22 部分：麻糍； ——第 23 部分：卤鸭； ——第 24 部分：马蹄酥； ——第 25 部分：鱼粥； ——第 26 部分：海蟹糯米粥； ——第 27 部分：扁食； ——第 28 部分：半月沉江； ——第 29 部分：土龙汤； ——第 30 部分：鸭肉面线。 煎蟹 (又称煎蟳) 是地道的厦门传统风味菜肴，选用本地特产燕母蟳(小母蟹， 俗称黑燕母) 和陈 年老姜、黑芝麻油、黄酒精制而成， 鲜香味美并具有驱寒、温补、排毒等功效。 在厦门，煎蟹是极受欢迎的烹制蟹的方式，厦门岛内有几十年历史的煎蟹一条街吸引了许多食客光 临。煎的作法可以让小母蟹丰盈饱满的肉质更紧致入味，黑麻油和黄酒的加入既可以去除蟹的寒性，另 外在保留蟹鲜美的本味之外，又为其增加了独特的风味。 同安区丙洲的煎蟹，凭借原料的新鲜和渔民们对螃蟹的熟稔，更是独树一帜，出锅时大红色的蟹壳 油光发亮， 蟹肉香气扑鼻而来， 令人垂涎三尺，是佐酒的佳品。 厦门特色美食制作规程 第 11 部分：煎蟹 1 范围 本文件规定了厦门特色美食煎蟹制作规程的原料要求、传统制作过程和工艺、感官要求、制作过程 卫生要求。 本文件适用于厦门特色美食煎蟹的制作过程和工艺。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件； 不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单) 适用于本 文件。 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动