第七单元为生设计营养菜点.pptVIP

与学生网上交流资料 还有缀色搭配：溜黄菜（色黄）上面撒点火腿末，使黄中带红；凉拌粉皮中加点黄瓜丝，食之白中有绿，清爽宜人。美化菜品，起到画龙点睛的作用。 第三十页，共六十五页，2022年，8月28日 与学生网上交流资料 2、有关菜肴食物性味的搭配 在菜肴的搭配上，一般分为浓淡相配、淡淡相配、一向为相配几种。 第三十一页，共六十五页，2022年，8月28日 与学生网上交流资料 浓淡相配要选主料味浓厚，配料为清淡，如菜心烧肘子；淡淡相配要选主料、配料味清淡，又能相互衬托，鲜蘑烧豆腐；以为相配入青椒鸡丁，选主料要有较浓醇香，配料要有特殊异香，二味融合，食之别有风味 第三十二页，共六十五页，2022年，8月28日 与学生网上交流资料 3、有关菜肴的形状搭配 菜肴的搭配分为同形搭配和异形搭配两种。同形搭配要求原料、形态大小一致，如丁配丁、片配片、丝配丝、条配条、块配块等；一行搭配就是主料配料形状不同，大小不一。总之，科学配菜必须做到：悦目美观、味醇可口、营养丰富、增加食欲、食用价值高。 第三十三页，共六十五页，2022年，8月28日 与学生网上交流资料 4、有关菜肴中各营养素的搭配 依据科学营养配餐的原则进行营养餐设计。同时，注意各种营养素之间相互制约、相互促进关系。 第三十四页，共六十五页，2022年，8月28日 与学生网上交流资料 ①蛋白质与维生素B6 充足的维生素B6可以使人体高效利用优质蛋白质，而这些优质蛋白质正使人体增强对有害物质的抵抗力的基础。 第三十五页，共六十五页，2022年，8月28日 与学生网上交流资料 肉类、鸡蛋、鱼贝类中富含优质蛋白质，大豆、花生米、马铃薯、甘薯、番茄、橘子、香蕉、猪肉（含火腿）、鸡肉、肝脏、鲑鱼、鲭鱼、金枪鱼中富含维生素B6。从以上原材料中可以找出合理的配方，例如：猪肉末、鸡蛋炒韭菜、其中韭菜中富含维生素B6。 腐竹芹菜，秦菜中维生素B6含量很少，但它含有大量的食物纤维，这些食物纤维进入肠道以后很活跃，产生出大量的维生素B2和B6，会提高腐竹中优质蛋白质的吸收效率。另外，吃过肉类食物后，还可以吃点水果，如香蕉或橘子。 第三十六页，共六十五页，2022年，8月28日 与学生网上交流资料 ②色氨酸与维生素B6 维生素B6可以把色氨酸转化成维生素B3，维生素B3又称烟酸，具有降低胆固醇，促进血液循环的作用。 第三十七页，共六十五页，2022年，8月28日 与学生网上交流资料 豆类及其豆制品、芝麻、牛肉、鸡肉、（特别是鸡胸）、猪肉（特别是里脊）、动物肝脏、沙丁鱼、鲑鱼、鳕鱼籽、金枪鱼、裙带菜等食物中都富含色氨酸。；肉类、鸡蛋、鱼贝类中富含优质蛋白质，大豆、花生米、马铃薯、甘薯、番茄、橘子、香蕉、猪肉（含火腿）、鸡肉、肝脏、鲑鱼、鲭鱼、金枪鱼中富含维生素B6。具体配方有：牛奶炖猪肉、马铃薯，其中猪肉富含色氨酸；糖醋金枪鱼、酱拌裙带菜等，其中金枪鱼富含维生素B6，裙带菜富含色氨酸，这两个配方可以生成维生素B3，有效的减低血液粘稠度，减少胆固醇。 第三十八页，共六十五页，2022年，8月28日 与学生网上交流资料 ③胡萝卜素与蛋白质 胡萝卜素进入人体可以变为维生素A。维生素A与蛋白质结合变成RBP.。RBP根据需要被输送到细胞中。维生素A具有很强的防癌、抗癌作用。 第三十九页，共六十五页，2022年，8月28日 与学生网上交流资料 茼蒿菜、小油菜、韭菜、菠菜、萝卜叶、小青菜、胡萝卜、南瓜等富含胡萝卜素。肉类、肝脏、鱼贝类、鸡蛋、豆类、花生米中富含优质蛋白质。牛、猪、鸡的肝脏中还含有维生素A。这些食物容易搭配，吃法很多，如炒、炖、火锅等。具体配方有溜肝尖，鱼肉炖豆腐，茼蒿、鲜蘑、葱、白菜作的火锅等。这些配方都可以有效地提高胡萝卜素的利用率。 第四十页，共六十五页，2022年，8月28日 与学生网上交流资料 ④维生素A、C、E 维生素A、C、E都具有抗癌作用，把它们搭配食用，防癌效果更大。 第四十一页，共六十五页，2022年，8月28日 与学生网上交流资料 茼蒿菜、小油菜、韭菜、菠菜、萝卜叶、小青菜、胡萝卜、南瓜等富含胡萝卜素；富含维生素C的食物有大椒、绿菜花、菜花、圆白菜、甘蓝、马铃薯、番茄、草莓、橙子、猕猴桃、葡萄柚、番木瓜、蜜柑、柿子等；富含维生素E的主要有牛猪的肝脏、烤鳗鱼、乌贼鱼、鲭鱼、鲑鱼、大豆、南瓜、菠菜、韭菜、茼蒿、菜花、萝卜叶、猕猴桃、扁桃、芝麻等。 第四十二页，共六十五页，2022年，8月28日 与学生网上交流资料 配方多采用凉拌、火锅方式。如菠菜拌豆腐、菠菜含维生素C、胡萝卜素，豆腐含维生素E。拌豆腐用的豆腐要先切成大块，放进开水（加点盐）中煮，然后