橙汁饮料中的总黄酮含量及其与浑浊稳定性关系研究.docxVIP

? ? 橙汁饮料中的总黄酮含量及其与浑浊稳定性关系研究 ? ? 宋 昊,赵秀文,李 开，郑玉芝 (北京一轻研究院,北京 101111) ? 橙汁饮料中的总黄酮含量及其与浑浊稳定性关系研究 宋 昊,赵秀文,李 开，郑玉芝* (北京一轻研究院,北京 101111) 为探讨橙汁和橙汁饮料的黄酮含量分布及其与浑浊稳定性的关系,测定了14种橙汁饮料的总黄酮含量、浑浊度及粘度。上清液经过0.45 μm膜过滤后黄酮含量与上清液相当。储存一定时间后橙汁浑浊度明显降低,橙汁上清稀释液吸光度A660 nm与混匀液的稀释液相比只占9%～56%;橙汁饮料经过膜过滤后浑浊度与上清液相比也明显降低。可见,总黄酮含量与饮料的浑浊度变化无关。Spearman秩相关性分析显示,只有100%橙汁混匀液的粘度与浑浊度正相关(p0.05)。对含橙汁饮料,浑浊稳定性降低不影响总黄酮含量水平。 橙汁饮料,总黄酮,浑浊稳定性,粘度 柑橘类水果富含各种抗氧化剂,如维生素C、类胡萝卜素、黄酮类化合物、柠檬苦素及其它酚类化合物,同时提供糖类、有机酸、氨基酸、果胶、纤维、矿物质及各种挥发性风味成分,这些营养物质成分及其含量也反映了柑橘果汁的质量。柑橘汁通常呈不透明浑浊态,使其浑浊的成分来源于汁胞的细胞器和细胞质,是柑橘汁的色泽、风味、浊度和香气来源。如果柑橘汁丧失浑浊度,呈清汁状态,则外观和口感消费者都难以接受[1]。 影响柑