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微波联合气流膨化干燥黑咖啡豆仁的工艺研究 0 微波-气流膨化干燥 甘薯是一种丰富的养分、脂肪、碳酸盐、矿物和维生素。它柔软、甜、香。深受消费者喜爱。与普通毛豆相比,黑毛豆仁的种皮富含花色苷,具有抗氧化、抗肿瘤、保护心脑血管等多种作用。然而新鲜毛豆含水量很高,极易失水萎蔫或腐烂变质,难以长期贮存,在销售和运输中损耗很大。目前,中国的毛豆仁主要用于鲜食或加工速冻产品,产品附加值不高。因此,急需大力发展毛豆仁加工业,丰富毛豆仁加工产品种类。 微波是穿透力强的电磁波,它直接作用于物料的内部,使水等极性分子随微波的频率作同步旋转,物料瞬间产生摩擦热,导致其表面和内部同时升温,使大量水分子从物料逸出,达到物料干燥的效果。微波干燥加热速度快,能很好地保持果蔬的营养成分和风味,已用于干燥胡萝卜、花生、玫瑰花、薄荷叶、大蒜、怀山药、洋葱、罗非鱼等。气流膨化干燥是一种新型果蔬干燥技术,它克服了真空低温油炸干燥等的缺点,生产的产品绿色天然、营养丰富、口感酥脆。该技术适应性广,已用于膨化干燥苹果、哈密瓜、冷泡茶、菠萝、甘薯、马铃薯等。毛豆仁干燥方面的研究仅有胡庆国报道了热风联合真空微波干燥毛豆仁,但微波干燥易产生焦糊现象,产品品质较难控制。刘霞等曾采用热风干燥、微波干燥、热风-气流膨化干燥、微波-气流膨化干燥、冷冻干燥5种不同的方式干燥黑毛豆仁,发现微波-气流膨化干燥的黑毛豆仁产品品质良好,维生素C和花