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豆奶粉的制作及品质分析（10学时） 1实验目的了解豆奶加工原理及其工艺流程；了解豆奶常见问题及其解决方案；掌握豆奶粉的品质分析技术。 2实验原理 豆奶是一种蛋白类饮料，是由于磷脂的乳化使得豆中的蛋白和脂肪形成稳定的乳化体系。豆奶生产是利用大豆蛋白的功能特性和磷脂的强乳化特性。经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系。 豆奶粉以大豆和乳制品为原料，经磨浆、加热灭酶、浓缩、喷雾干燥而制成的粉状或微粒状食品；大豆经过磨浆，去渣，加入或不加入白砂糖，加入或不加入鲜乳（乳粉）及其它辅料，经过加热灭酶、浓缩、喷雾干燥而制成的产品；或大豆经过磨浆，去渣，加入或不加入白砂糖，加入或不加入鲜乳（乳粉）及其它辅料，经过加热灭酶、喷雾干燥而制成的产品。 《GBT18738-2006速溶豆粉和豆奶粉》中对豆奶粉的感官、理化指标、微生物指标都有相关规定，本实验的豆奶品质分析采用国标方法。 3仪器和原料仪器设备： 喷雾干燥机，豆浆机，锅，电磁炉，勺子，高压均质机，高压灭菌锅，水浴锅，色差仪，pH计，不锈钢盆，过滤网，品尝杯等。 材料： 鲜大豆，奶粉，白砂糖等。 4操作流程 5实验记录与产品评价按确定的实验方案进行操作，记录各种材料、辅料的用量。 综合评价豆奶粉的品质。 表1感官评定表 (豆奶粉产品)感官评定 项目 评分标准(1,2,3,4,5) A B C D E 色泽 褐变：1,2；偏黄：3；乳白：4,5 外观 结块较多：1,2；-般：3；无结块：4,5 不良气味 明显：1,2；—般：3；无：4,5 豆奶香味 无香味：1,2；—般：3；明显：4,5 冲调性 难溶解：1,2；—般：3；易溶解：4,5  甜味 过甜过淡：1,2；—般：3；适中：4,5 杂质 明显：1,2；一般：3；无杂质：4,5 整体口感 不好：1,2；一般：3；很好：4,5 表2理化指标 项目 豆奶类型 无糖 低糖 高糖 水分/(%) 蛋白质/(%) 脂肪(％) 灰分(％) 溶解度/(g/100g) 沉淀指数 表2微生物指标 项目 豆奶类型 无糖 低糖 高糖 菌落总数/(cfu/g) 大肠菌群(MPN/100g) 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 霉菌/(cfu/g) 思考与讨论糖的添加量对豆奶粉的品质有怎样的影响? 如何提高豆奶粉的溶解性？