茶叶审评实习福建农林大学十种茶类.pptxVIP

江南茶区包括哪些？;一.浙江西湖龙井二.江山绿牡丹 三.江苏碧螺春 四.安徽-黄山毛峰五.涌溪火青 六.太平猴魁七.安化松针八. 庐山云雾 ·;一、浙江西湖龙井;品质特征：茶有“四绝”：色绿、香郁、味甘、形美。 特级西湖龙井茶扁平光滑挺直，色泽嫩绿光润，香气鲜嫩清高，滋味鲜爽甘醇，叶底细嫩呈朵。;产地环境：亚热带季风气候，冬夏季风交替显著，四季分明；气候温和，热量资源丰富；雨量充沛，空气湿润；冬有寒 潮，夏有伏旱。 茶园土壤多属红壤、黄壤及其变种，以红泥沙土、黄筋泥 土、红黏土、黄泥土等土种为主，母质以花岗岩、凝灰岩、流纹岩为主。土壤 加工流程：①采摘-以早为贵、细嫩著称、采摘次数多 ②晾-鲜叶含水量达70%左右为适度 ③揉捻-通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状，但龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性，以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状，因此就将揉捻工艺弱化了。即将炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的过程，并在这个过程中完成部分揉的要求。 ④炒制-炒制手式有抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨，号称十大手法。;二、江山绿牡丹;品质特征：条直似花瓣，形态自然，犹 如牡丹，白毫显露，色泽翠绿诱人，香 气清高，滋味鲜醇爽口，汤色碧绿清澈，叶底成朵，嫩绿明亮。;产地环境：绿牡丹产于仙霞岭北麓、浙江省江山县保安乡尤溪两侧山 地，以裴家地、龙井等村所产品质最佳。这里山高雾重，漫射光多，雨 量充沛，土壤肥沃，有机质含量丰富，适宜茶树生长。雾重，漫射光多，雨量充沛，土壤肥沃，有机质含量丰富，适宜茶树生长。;三、江苏碧螺春;品质特征：外形条索纤细，茸毛遍布，白毫隐翠；泡成茶后，;加工工艺：主要工序为：杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。 杀青-在平锅内或斜锅内进行，当锅温190～200°C时，投叶500克 左右，以抖为主，双手翻炒，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无 红梗无红叶、无烟焦叶，历时3~5分钟。 揉捻-锅温70～75°C，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖， 边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。当茶叶干度达 六、七成干，时间约10分钟左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程 。历时12～15分钟左右。 搓团显毫-是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50～ 60°C，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。历时13~15分钟。 4、烘干-采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30～40°C，足干叶含水量7%左右，历时6～8分钟。全程约为40分钟左右。 炒制特点 手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。;四、安徽-黄山毛峰;品质特征：;加工工艺： 1.采摘 清明、谷雨前后，有50%的茶芽符合采摘标准时开采，每隔2～3天巡回采摘一次，至立夏结束。 杀青 是在平锅上手工操作，火温150～180℃，不能忽高忽低，要平稳一致，每锅投叶量 250～500克（嫩叶量少，老叶量多），以双手尽量将叶子全部提起，翻拌快，抖散开，使茶叶接触锅面受热均匀一致，而又不使闷气，不焦，达到炒匀炒透，经3～4分钟，叶质变软，稍有粘性，叶面失去光泽，呈暗色即为适宜，便可进入揉捻。 揉捻 将杀青适度的茶叶起锅放在揉匾上，轻轻加揉，但应注意抖散，避免闷黄。特别细嫩的芽叶，往往只需在锅里稍加揉搓，力求保存叶色鲜艳和芽尖上的白毫。 干燥烘焙 分两个步骤完成。第一步是毛火（子烘）。一般四个烘灶并列一起，火温由90～95℃而逐个逐次降低（幅度5～7℃），出锅茶坯先在开头火温较高的烘笼上烘焙，待又有茶叶出锅时，将前茶坯移至第二个烘笼上来，以后逐次类推，流水操作，中间每隔5～ 7分钟翻动一次，手势要轻，约经30分钟，茶叶达到七成干即可下烘“摊晾”，这时 中“毛火茶”。摊晾厚度3厘米左右，经30～40分钟，七成干的程度又有“回潮”时，一般以二烘毛火茶，合并为一烘，进行下一步的老火烘干。第二步是足火（老火）。每锅叶量1.5～2千克，火温65～70℃，中间翻拌，由开始每15分钟一次，以后延长至每20分钟一次，直至全干。 拣剔 除去劣茶杂质，同时叶脉水分继续向全叶渗透，稍有“还软”，再以70℃火温进行复火，使其充分干燥。;五、涌溪火青;6/30/2023;品质特征：紧结重实，色泽墨绿，油润显毫，白毫隐伏，毫光;加工工艺：工序分杀青、揉捻、炒头坯、复揉、炒二坯、摊放、掰老锅、分筛等工序。 杀青:用直径46厘米的桶锅，锅温140-160℃左右，投叶量1.5-2公 杀青时间6-7分钟，杀青程度要掌握适当偏嫩，杀青叶不能有泡点 和焦边。出锅后抖散水汽，及时揉捻。 揉捻:双手轻轻团揉，用力不