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第12章公共营养(DOC) 第12章公共营养 第1节概括 社区营养:以特定社会领域内的各样或某些群体为对象，从宏观角度研究实施合理营养和饮食的理论、方法及有关限制因素。 ？社区营养特点:(P333)？社区营养的作用:(P333)？ 第2部分膳食营养素参照摄入量及其应用 膳食营养素参照摄入量(DRIs):鉴于最初介绍的膳食津贴标准(RDA)，一组不同人群平均每天膳食营养素摄入量的参照值。包括以 下四项: 1。估计平均需求量(EAR):根据某些指标，某一特定群体中50%的 个体的摄入量水平。 2。介绍摄入量(RNI):这是一个能知足特定群体中绝大部分人 (97-98%)需求的摄入量。 3。充分摄入量:指健康人经过察看或实验获得的某些营养素的摄入 量四.UL的容许摄入量上限):指平均每天可摄入的最大营养素量。 第三节膳食构造和膳食指南 1。膳食构造是什么: 1 指人们消费的食物种类和数量及其比率关系。它是膳食质量和营养水平的物质基础，也是权衡一个国家或地域工农业水平和公民经济发展水平的标志。二。世界膳食构造种类: ⅰ型:动植物性食物并重，热量、蛋白质和脂肪摄入基本切合营养标 准代表国家:日本 ⅱ型:高热能、高脂肪、高蛋白、低纤维的肥大型代表性国家:欧洲和美洲国家 特点:粮食消耗少，动物性食品和糖类消耗大 第三类:以植物性食物为主、动物性食物为辅的衣食饮食。代表性国 家:印度 特点:粮食消费量大，动物性食品消费量小，以素食为主 结果:能量能够知足需求，但蛋白质营养不良 3。中国居民的膳食构造种类:基本上是以蔬菜为主、动物为辅的温 饱型。1.中国居民膳食构造的基本特点(1)热能基本知足需求，而优质 蛋白质摄入量相对较低； (2)主假如谷物，而豆类和牛奶不足。 (3)钙、核黄素和维生素a摄入不足 2，中国膳食指南: ？由中国营养学会在XXXX修订并发布，它由三部分组成，其中 普通人膳食指南包含10个主要内容(P340-342)3。什么是平衡饮食？ 是指能够保持营养需求和供给之间平衡的饮食，热能和各样营养素 知足人类生长发育和各样生理和身体活动的需要，并保持各样营养素 之间的适合比率关系4.应用平衡膳食宝塔应注意的问题: (1)每人每天各样食物的适宜摄入量范围适合一般健康成人，使用 2 时应根据个人情况适合调整 (2)各类食物的摄入量一般指食物的生重，而熟食应换算成生重(3) 就地取材，充分利用当地资源，有效运用平衡膳食宝塔(4)要充分体 现其促使健康的重要作用，必须养成习惯并坚韧不拔。 营养配餐和食谱汇编第4部分 1。概括 (1)营养配餐:根据人们的身体需要和食物中各样营养成分的含量设 计配方的过程，使人体摄入的营养成分种类齐备、数量充分、比率适 当，以知足平衡饮食的要求 营养食谱:列出每天每餐主食和副食的品种、数量、烹饪方法和进餐 时间(2)营养膳食分类，按对象:个人膳食:个人； 团体餐饮:家庭、幼儿园、中小学生等。； 除以时间:一份食谱、一天食谱、一周食谱、一个月食谱等。(3)食谱 编写的目的和意义: 1，合理膳食分派，保证食物多样化和营养合理化；2、便于成本核 算； 3，反应膳食质量，便于监察管理；4、根据饮食能够计算出每天或 每顿饭摄入的营养素(4)营养膳食的理论基础: 1，DRIs中国居民膳食营养素参照摄入量；2.中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔；3、食品营养成分表；4.营养平衡理论:(1)三大营养素的比率； (2)蛋白源比率:优质蛋白比率；(3)脂肪根源比率:三种脂肪酸的比率； 5.合理的饮食体系:(1)食物消化生理；(2)两餐之间的时间间隔；(3)生活和工作制度；(4)用餐时间6、合理加工烹饪 3 (5)营养配方制作原则: 1，保证营养平衡:知足能量和营养需求；营养素的比率是适合的。 食物搭配要合理；饮食体系应当合理2.合理的饮食体系；3.适合的烹 饪方法；4、考虑饮食习惯、烹饪水平；5、与市场供给相联合；6、 考虑经济条件(6)配方编制方法: 1，计算方法:需要掌握的重点方法，更正确、更复杂、更切合逻辑； 2.食物互换法:一种特别灵活且相对简单的方法；3.平衡膳食宝塔的应 用:最实用、最简单的方法第二，个人营养食谱的编制 个人食谱编制的基本思路:首先，确定营养需求:首先，确定一成天的 目标，然后确定每顿饭的目标；第二，实现目标:首先确定食物的种 类，然后确定食物的数量；评估和调整(一)确定 的营养需求首先确定所需的能量，然后确定所需的营养素量 目标:90~100%DRIs能量合适；这种蛋白质切合90%的RNI标准。 平均每周金额不超过RNI的5%，这被认为是合格的。其他营养素80% 的RNI是合格的 方法:1。直接复原铁测定；2、个性化确定营养需求 工作程序: 1询问基本信息2测量身高和体重3计算体重指数4计算能量需求5