不同食品添加剂对火龙果色素热稳定性及热处理后的影响.docxVIP

不同食品添加剂对火龙果色素热稳定性及热处理后的影响 乌龙茶通常被称为红龙果和仙果。这是科扬天然杂交植物的果实。红肉龙眼的果皮和果肉中含有丰富的甜红素。该色素是一种含有若干氮的水提取物，可分为三叶花和天竺葵。主要吸收波长为535538nm。目前商业化的甜菜红素是从甜菜根中提取得来,但这种来源的色素有土臭味、含有吡嗪及能形成亚硝胺的硝酸盐等物质。因此从火龙果中提取甜菜红色素具有广阔的市场前景。 近年来,火龙果的开发利用在国际上越来越受到重视,火龙果甜菜红素的组成、理化性质、影响色素稳定性的因素(温度、p H、金属离子等)、色素的生物活性等已有报道。有研究发现,向果肉原汁中添加抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸能增加果汁贮藏时色素的稳定性。但对加热时色素的稳定性的影响还没有深入的研究。在生物活性方面,已发现β-花青素具有很强的抗氧化和清除自由基能力,抑制黑色素瘤细胞、革兰阳性菌、革兰阴性菌、酵母菌以及霉菌的生长等生物活性,有关热处理后色素生物活性的变化也鲜有报道。 因此,本文拟研究异抗坏血酸、柠檬酸、六偏磷酸钠对火龙果色素热稳定性的影响及热处理与色素清除羟基自由基能力的变化,以期获得保护色素热损失的方法及揭示色素热稳定性与羟基自由基清除能力之间的关系。 1 材料和方法 1.1 weber仪器 紫红肉火龙果[Hylocereus polyrhizus(Weber)BrittonRose]购于广