《烹饪理论》知识考试题库大全-1单选题汇总.pdfVIP

《烹饪理论》知识考试题库大全-1单选题汇总 一、单选题 1.猪肺采用的洗涤方法是()。 A、灌水冲洗法 B、盐酸搓洗法 C、刮剥洗涤法 D、里外翻洗法 答案：A 2.黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适合用()刀法。 A、斜刀拉片 B、平刀抖刀片 C、直刀切 D、拍刀砍 答案：B 3.鳝鱼的宰杀方法有()。 A、1种 B、2种 C、3种 D、4种 答案：B 4. 芫荽又名()。 A、生菜 B、花菜 C、香菜 D、茴香菜 答案：C 5.干烧鱼的刀口是用()刀法切成的。 A、剞 B、直切 C、推切 D、锯切 答案：A 6.爬虾就是()。 A、对虾 B、鹰爪虾 C、基围虾 D、虾姑 答案：D 7.腐烂的生姜会产生毒性很强的() A、龙葵素 B、黄樟素 C、皂素 D、黄曲霉素 答案：B 8.在探索外星空间是否存在生命的过程中，科学家始终把寻找水作为最关键的一 环，这是因为()。 A、水可以降温 B、水在生物体内可以流动 C、水能与蛋白质结合 D、生化反应必须在水中进行 答案：C 9.人体较易消化吸收的油脂是()。 A、猪油 B、牛油 C、羊油 D、豆油 答案：D 10.人体内的钙不具有()功能。 A、抑制神经肌肉兴奋性 B、激活多种酶 C、促进骨质生长 D、抗凝血 答案：D 11.()在70℃以上的热水中可逐渐水解成可溶性的胶液，冷却后可形成胶冻。 A、弹性蛋白 B、胶原蛋白 C、生胶质蛋白 D、弹性纤维 答案：B 12.制作菜肴 “清汤鸡丸”的主料选用()。 A、鸡脯 B、鸡腿 C、鸡颈 D、鸡翅肉 答案：A 13.乌骨鸡又名泰和鸡，原产()。 A、上海浦东 B、山东寿光县 C、江西泰和县 D、江苏南通 答案：C 14. ()是紧贴鸡胸骨的两条肌肉，是鸡身上最细嫩的一块肉。 A、鸡脯脊 B、栗子肉 C、鸡牙子 D、鸡里脊 答案：C 15.西兰花就是()。 A、青花菜 B、洋白菜 C、芫荽 D、西洋芹 答案：A 16.黄曲霉毒素主要危害人的(),诱发癌症。 A、肝 B、心 C、肾 D、肺 答案：A 17. ()是芹菜的别名。 A、水芹 B、药芹 C、西芹 D、洋芹菜 答案：B 18.下列烹饪原料属于西式灌肠制品的是()。 A、广东腊肠 B、哈尔滨干风肠 C、山东南肠 D、哈尔滨 答案：C 19.下列属于朝鲜族代表菜的是()。 A、辣子狗肉 B、手抓饭 C、羊杂碎 D、烤羊腿 答案：A 20.油发蹄筋时， 一定要小火慢慢加热，油温保持在()最为合适。 A、20□40℃ B 40□60 、 ℃ C 60□80 、 ℃ D 80□100 、 ℃ 答案：D 21.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按()进行分类的。 A、原料的性质 B、加工与否 C、烹饪运用 D、商品种类 答案：B 22.鳜鱼最肥的季节是()。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 答案：A 23.弹性纤维由弹性蛋白组成，在()的高温水解，故可视为无营养价值。 A 70 、 ℃ B 100 、 ℃ C、130℃ D、150℃ 答案：C 24. “米猪肉”是指含有()的猪肉。 A、蛔虫卵 B、猪带绦虫 C、弓形虫 D、囊尾蚴 答案：D 25.面粉含水率的正常范围在()之间。 A 10%-12% 、 B 11%-14% 、 C、12%-13% D、2%~14% 答案：C 26. “糖醋里脊”属于()味型的菜肴。 A、咸甜 B、咸鲜 C、甜酸 D、香甜 答案：C 27.下列菜肴主辅料是以颜色相似搭配的是()。 A、番茄炒鸡蛋 B、糟熘三白 C、鱼香肉丝 D、青笋肉片 答案：B 28.四川经典名菜 “熊掌豆腐”的烹调方法是() A、红烧 B、炸熘 C、生炒 D、水煮 答案：B 29.石耳为蔬菜原料。 A、藻类 B、地衣类 C、食用菌类 D、蕨类 答案：B 30.下列刀工操作中，不属于直刀法的是(). A、切 B、砍 C、剁 D、剞 答案：D 31.高汤的清制是利用了()在加热过程中有较强的吸附和凝聚作用。 A、淀粉 B、面粉 C、蛋白质 D、油脂 答案：C 32.脂肪转换成脂肪酸，淀粉转化成葡萄糖的过程都发生在()。 A、肝 B、细胞内 C、血液中 D、消化道 答案：D 33.猪