第七节糖化醪的发酵.pptVIP

第一页，共二十四页，2022年，8月28日 一、酒精发酵的目的和要求 淀粉质原料经过预处理、蒸煮和糖化等过程后，其中大部分已转化成可发酵性糖。对送入发酵罐的糖化醪接入酒母，醪中的糖就被发酵生成酒精和二氧化碳。与此同时，保存下来的糖化酶也不断地将残余淀粉转化成可发酵性糖（后糖化作用）。 目的：酵母发酵和后糖化作用互相配合，最终将绝大部分淀粉及糖转化成酒精和二氧化碳。 第二页，共二十四页，2022年，8月28日 除酒精发酵和后糖化作用外，酵母利用醪液中曲霉蛋白酶水解蛋白质而生成的各种低分子含氮化合物（如胨、肽和氨基酸）来合成酵母菌体细胞。 因为酒精生产要求以最少的原料来生产尽可能多的酒精产品，所以为尽量减少损失，我们需尽力和满足下列条件： （1）发酵前期，要创造使酵母占绝对优势的繁殖条件； （2）保持一定量的糖化酶活力，即保证后糖化作用的进行； 第三页，共二十四页，2022年，8月28日 （3）制造酒精发酵的厌气条件； （4）防止杂菌污染； （5）提高酒精发酵强度，以此尽力降低造价和成本； （6）注意酒精和CO2的回收，以及CO2的进一步利用。 第四页，共二十四页，2022年，8月28日 二、 酒精发酵机理 （一）酒精发酵的基本情况 酵母菌进行酒精发酵原理：进入糖化醪的酒精酵母将糖分吸入胞内，经酒化酶系