选修1 41果胶酶在果汁生产中的作用 问题式学案 有答案 .docxVIP

课题1果胶酶在果汁生产中的作用 一、基础知识回忆酶的基础知识1、酶的相关知识（1）酶的三个特性分别是什么？请举例说明。 【答案】①高效性：H2O2酶与FeCl3催化H2O2②专一性：一种酶只能催化一种化合物或一类化合物的化学反应，如淀粉酶只能催化淀粉水解而不能催化蔗糖水解③作用条件温和（适宜的温度、适宜的pH值）（2）你认为影响酶促反应的因素有哪些？ 【答案】酶活性、酶的数量、底物浓度、产物浓度（3）影响酶活性的因素有哪些？你能画出相关曲线吗？ 【答案】？田温度、酶的抑制剂2、果胶酶的作用（1）细胞壁的组成成分？要破坏植物的细胞壁，你有什么方法？结果一样吗？ 【答案】植物细胞壁的组成成分主要是纤维素和果胶。可以用酶解法或机械法进行处理植物细胞壁，得到的产物不完全相同（2）果胶的单体是什么？ 【答案】果胶的单体是半乳糖醛酸（3）果胶的存在对果汁加工的影响是什么？ 【答案】①果肉的出汁率低，耗时短②榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀（4）果胶酶的作用？ 【答案】①分解果胶，瓦解细胞壁及胞间层，提高出汁率：②将果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使果汁变得澄清（5）果胶酶指的是特定一种酶吗？包括？ 【答案】不是，是一类酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等（6）果胶酶的合成场所？只有植物细胞才能产生果胶酶吗？ 【答案】果胶酶的合成场所是核糖体，并不只有植物细胞才能产生果胶酶，比如酵胃菌、霉菌和细菌都能产生果胶酶。其中以霉菌发酵生产的果胶酶是食品加工中使用量最大的酶制剂之一（7）自然界中的酶一定完全适用于食品加工业吗？ 【答案】不一定完全适用。因为有些酶需要利用“酶工程”技术对酶加以改造3、酶的活性与影响酶活性的因素（1）如何表示酶活性的高低？ 【答案】在一定条件下，酶催化的某一化学反应的反应速度来表示（2）如何表示酶反应速度？ 【答案】单位时间单位体积内、反应物的减少量或产物的增加量二、实验设计1、探究温度对果胶酶活性的影响（1）本实验的自变量是什么？因变量和无关变量是什么？ 【答案】自变量：温度；因变量：酶的活性（出汁率或澄清度）；无关变量：pH、苹果泥的用量、果胶酶的用量、酶催化反应的时间、果汁过滤的时间等（2）自变量如何进行定量控制？ 【答案】利用恒温水浴锅控制温度（3）因变量如何进行有效地检测？ 【答案】测定果汁的体积或澄清度（4）怎样严格控制无关变量？请举例说明【答案】pH、酶催化反应的时间、苹果泥的用量、果胶酶的用量等要控制相同；在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理后再混合（5）如何获得苹果泥？对苹果皮作何处理？ 【答案】用榨汁机或搅拌器搅拌制作果泥，不必去掉苹果皮（若用橙子做实验，也无需去掉橙皮）（6）为什么要将果胶酶和苹果泥分别在所控制的温度保温相同时间？ 【答案】可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。 （7）高温使酶的活性丧失后，酶的活性可否恢复？为什么？ 【答案】不能恢复，因高温破坏了酶的分子结构，高温对酶造成不可逆的破坏。（但低温使酶的活性被抑制后，缓慢恢复其温度活性仍可恢复。）（8）该实验是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？ 【答案】需要，不同温度之间可以作为对照，称为相互对照（9）实验结束后，若从你绘制的曲线图中无法判断出果胶酶的最适温度，该如何改进实验方法？ 【答案】应在适宜温度范围内缩小温度梯度，增设多个实验，重新实验2、探究pH对果胶酶活性的影响（1）本实验的自变量是什么？因变量和无关变量是什么？ 【答案】自变量：pH；因变量：酶的活性（出汁率或澄清度）；无关变量：温度、苹果泥的用量、果胶酶的用量、酶催化反应的时间、果汁过滤的时间等（2）自变量如何进行定量控制？ 【答案】用质量分数为0.1%的NaOH溶液和盐酸调节pH（3）因变量如何进行有效地检测？ 【答案】测定果汁的体积或澄清度（4）怎样严格控制无关变量？请举例说明【答案】温度、酶催化反应的时间、苹果泥的用量、果胶酶的用量等要控制相同；在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不同的试管中进行相同pH调节处理后再混合（5）为什么能够通过测定滤出的苹果汁的体积大小来判断果胶酶活性的高低？ 【答案】果胶酶将果胶分解成小分子物质，小分子物质可通过滤纸，因此苹果汁的体积大小反映了果胶酶催化分解果胶的能力（6）该实验是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？ 【答案】需要，不同pH之间可以作为对照，称为相互对照3、探究果胶酶的用量（1）为什么要探究果胶酶的用量？ 【答案】①使果胶酶得到充分的利用②节约成本（2）本实验的自变量是什么？因变量和无关变量是什么？ 【答案】自变量是酶的用量；因变量是果汁的澄清度、果汁的体积；无关变