微生物与食品生产—食品工业中的酵母菌及其应用（食品微生物学课件）.pptxVIP

白酒的制作 目录/Contents01白酒简介02白酒酵母03白酒生产工艺04白酒品牌白酒的制作 01白酒简介白酒是以高粱、大米等谷物、薯类为原料，用曲作为糖化剂和发酵剂，经淀粉糖化、酒精发酵、蒸馏、陈酿、勾兑等工艺制成的。其酒精含量较高，具有独特的芳香和风味。种类众多。① 按生产工艺分为：固态法白酒、液态法白酒、 半固态法白酒。② 按酿酒原料分为：粮食酒、 薯类酒、代用原料酒。③ 按使用的糖化发酵剂分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒；④ 按酒度分为：高度酒、降度酒、低度酒；⑤ 按酒的香型分为：酱香型、浓香型、清香型、米香型等。 02白酒酵母 （1）大曲大曲是固态发酵法酿造大曲白酒的糖化发酵剂。它以小麦或大麦、豌豆为曲料，经过粉碎、加水拌料、踩曲制坯、堆积培养，依靠自然界带入的各种酿酒微生物（包括细菌、霉菌和酵母菌）在其中生长繁殖制成成曲，再经贮存后制成陈曲。大曲有高温曲（制曲温度60℃以上）和中温曲（制曲温度不超过50℃）两种类型。目前国内绝大多数著名的大曲白酒均采用高温曲生产，如茅台、泸州、西风、五粮液等。高温型大曲制作的工艺流程： 小麦 → 调料→磨碎→添加曲母和水→拌料→踩曲→曲坯→堆积培养 →成品曲→出房贮存→陈曲。 02白酒酵母 （2）麸曲麸曲是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。它以麸皮为主要曲料，以新鲜酒糟为配料，经过润水、蒸煮、冷却后，接入糖化种曲，再经通风培