西式面点基础认知.pptx

西式面点师（三级）加工原料 主要原料油脂面粉糖蛋酵母。。。。西式面点 油脂油脂的种类与性能油脂的品质检验与储藏 油脂的种类与性能油脂的含义及种类1、油脂的含义。油脂是一种有机物。植物油在常温常压下一般为液态，称为油；动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂，二者合称为油脂。油脂是人的主要营养物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。2、油脂的种类。面包、西点制作中常用的油脂有天然黄油、人造奶油、起酥油、植物油、猪油等。1）黄油（butter)。黄油又称“奶油”“白脱油”，是由新鲜或发酵的淡奶油（cream)或牛奶通过搅乳提制的奶制品。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。黄油的含脂率在80%以上，脂肪的组成大部分为饱和脂肪酸。黄油富含蛋白质、维生素和矿物质，也是胆固醇的主要来源之一。黄油在15℃以上会软化，成为可涂抹的状态。黄油的熔点为28~33℃。黄油一般在冷藏冰箱内储藏。 油脂的种类及性能2）人造奶油（margarine)。人造奶油又称麦淇淋，主要用于烘烤食品，是一种利用氢化的植物油来模拟黄油的产品替代品。人造奶油是以氢化植物油作为主料，并适量加入乳化剂、食盐、黄油调味料、色素、化学防腐剂、维生素等，经过混合、乳化等工序而制成的。 人造奶油的颜色一般为淡黄色或白色，具有奶油香味，无不良气味，口感与天然黄油相似。 人造奶油的乳化性、熔点、软硬度