粮食、油脂感官鉴定—感官检验基础（粮油食品检验技术课件）.pptx

; 一、食品感官分析定义 食品分析是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。;;;;;;;;;; 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。 ; 分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。 ;;;（一）感官分析评价员的初选 感官分析评价员选拔和培训的第一步就是初选，淘汰那些明显不适宜作感官分析评价员的候选者。初选合格的候选评价员将参加筛选检验。 ;1.感官鉴评人员的类型 通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类： （1）专家型 （2）消费者型 （3）无经验型 （4）有经验型 （5）训练型 ; （1）专家型 食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。 ; （1）专家型 专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。 ; （2）消费者型 食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶