粮食、油脂感官鉴定—植物油感官检验指标（粮油食品检验技术课件）.pptx

; ; ; 小 结 良质菜籽油：油色呈黄色至棕色，清晰透明，无沉淀物或有微量沉淀物。具有菜籽油特有的气味和滋味，无异味。加热至280 ℃，油色不变，且无沉淀物析出。 次质菜籽油：油色呈棕红色至棕褐色，微混浊，有少量沉淀物和悬浮物；菜籽油固有的气味和滋味平淡；加热至280 ℃，油色变深，且有沉淀析出。 劣质菜籽油：油色呈褐色，极混浊，有大量的悬浮物和沉淀物。有霉味、焦味、哈喇味、苦味等不良气味和滋味。加热至280 ℃，油色变黑，并有大量沉淀物析出。 ;; ; 二、 豆油营养分析 大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。 大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。 ; ;二、大豆油感官鉴定 回顾油脂贮存特点： 油脂长期存放时易发生一系列的氧化作用和其它化学变化而变质。变质的结果不仅使油脂的酸价增高，而且由于氧化产物的积聚而呈现出色泽、口味、硬度以及其它一些变化，从而导致油脂的营养价值降低。因此，制定相关的卫生标准对油脂进行监督以保证食用安全是十分必要的。;三、豆油的贮藏 豆油有豆腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向