肉制品加工技术—中式香肠加工技术.pptx

01熟悉中式香肠的概念02掌握中式香肠的加工工艺 古人为什么要制作香肠？传统香肠的色香味形是什么样的？香肠是怎么做出来的呢？ 一、中式香肠的概念中式香肠俗称腊肠，是指以肉类为主要原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。 中式香肠中广东腊肠、四川腊肠是其代表。 二、中式香肠的工艺流程灌制成品原料肉选择与修整切丁配料拌馅与腌制日晒或烘烤漂洗结扎排气 三、操作要点1. 原料的选择原料肉可采用猪、牛、羊、鸡、鱼等的肉，以猪肉为主。其中猪肉的风味好，要求健康、新鲜、腿臀肉最好。肠衣天然肠衣：制作腊肠一般采用2-4路猪肠衣人造肠衣：可食性（胶原蛋白肠衣）和非可食性（纤维素肠衣）优质猪肉 三、操作要点2. 原料肉的修整剔去筋腱、结缔组织、骨头和皮。瘦肉用绞肉机以0.4~1.0cm的筛板绞碎，肥肉切成0.6~1.0cm3大小的肉丁。肥瘦肉分别存放。 三、操作要点3. 配料广式香肠（单位：kg）瘦肉70、肥肉30、食盐2.2、白砂糖7.6、50°白酒2.5、白酱油5、硝酸钠0.05。哈尔滨香肠（单位：kg） 瘦肉75、肥肉25、食盐2.5、酱油1.5、白糖1.5、白酒0.5、硝石0.1、苏砂0.02、大茴香0.01、豆蔻0.02、小茴香0.01、桂皮粉0.02、白芷0.02、丁香0.01。川味香肠（单位：kg） 瘦肉80、肥肉20、食盐3.0、白糖1.0、酱油3.0、曲酒1.0、硝酸钠0.005、花椒0.1、胡椒0.1、混合香料0.15(大茴香、山萘、桂皮、甘草。 三、操作要点4. 拌馅与腌制斩拌机斩拌将瘦肉放入斩拌机，加入少量冰水，利于斩拌。然后加入调味料和香辛料，最后添加脂肪。斩刀的旋转使料温升高，应不时添加冰屑以降温。斩拌后，原料肉和辅料混合均匀，肉馅滑润、致密。腌制5～0℃室内或冷库中腌制1－2小时。完成腌制的标准为：鲜红色，触摸有坚实感、不绵软，手摸有滑腻感。 三、操作要点5. 灌制真空灌肠机肠衣的准备干制肠衣：先用温水浸泡盐渍肠衣：反复清洗，然后温水灌洗肠衣的用量：每100kg肉馅约用200~300m干肠衣，用盐渍肠衣1~2kg。注意事项：灌制要均匀，应做到肉馅紧密而无间隙，防止装的过紧或过松。 三、操作要点6. 排气每一节上用细针刺若干小孔，刺孔以每1-1.5cm刺一针为宜。以便于烘肠时水分和空气外泄。 三、操作要点7. 结扎每隔10~20cm用线绳结扎分节例如：生产枣肠：每隔2~2.5cm用线绳捆扎分节广式香肠：每28cm用麻线结扎8. 漂洗35℃温水中漂洗一次，然后依次挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。 三、操作要点9. 日晒或烘烤家庭生产中：日晒法将悬挂好的湿肠放在日光下曝晒2~3d。 在通风处晾挂10~15d即为成品。工业生产中：烘烤法烘烤温度45~55℃，48h左右。 三、操作要点 香肠成品（感官指标） 课程小结课程小结中式香肠的概念、工艺流程中式香肠制作的操作要点（重点） 课后思考自学西式香肠，与中式香肠的加工有哪些区别？