微生物与食品生产—微生物酶制剂及其在食品工业中的应用（食品微生物学课件）.pptxVIP

认识蛋白酶 目录/Contents01蛋白酶的主要类型及其生产菌02蛋白酶在食品工业中的应用认识蛋白酶 01蛋白酶的主要类型及其生产菌蛋白酶（Proteases）是水解蛋白质肽键的一类酶的总称。按其降解多肽的方式可分成内肽酶和端肽酶两类。在微生物的生命活动中，内肽酶的作用是初步降解大的蛋白质分子，使蛋白质便于进入细胞内，属于胞外酶。端肽酶则常存在于细胞内，属于胞内酶。工业上应用的蛋白酶多属于胞外酶。 01蛋白酶的主要类型及其生产菌1．酸性蛋白酶的性质及其生产菌（1）性质酸性蛋白酶是蛋白酶中的一类，它在很多地方与动物胃蛋白酶和凝乳蛋白酶相似，其作用的最适pH在酸性范围内(2～5），除胃蛋白酶外，都是由真菌产生，如黑曲霉酸性蛋白酶等。多数酸性蛋白酶在pH 2～5的范围内是稳定的，一般在pH 7，40℃下，处理30min立即使酸性蛋白酶失活，在pH 2.7，30℃可引起严重的失活。一般的酸性蛋白酶在50℃以上颇不稳定。例如：斋藤曲霉酸性蛋白酶在pH5.5，50℃处理20min可引起完全失活。（2）生产菌已用于生产酸性蛋白酶的微生物菌株有：黑曲霉、米曲霉、方斋藤曲霉（Aspergillnsaitoi）、泡盛曲霉、宇佐美曲霉、金黄曲霉、栖土曲霉、宇佐美曲霉、微紫青霉、篓地青霉、丛簇青霉、拟青霉、微小毛霉、德氏根霉、华氏根霉、少孢根霉、白假丝酵母、枯草杆菌等等，我国生产酸性蛋白酶的菌株有黑曲霉