酸度的测定—食品中总酸度的测定.pptx

01概述 食品中的酸性物质及其来源酸度的概念食品酸度测定的意义02食品酸度的测定总酸度的测定有效酸度的测定挥发酸度的测定 概述食品中的酸有机酸（多）无机酸(少）柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。存在形式：游离状态和酸式盐状态盐酸、磷酸等。存在形式：中性盐 概述酸性物质的来源食物本身所固有的认为添加的生产、加工、贮藏过程中产生的 概述酸度的分类总酸度食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。有效酸度测溶液中H+的浓度。准确地说应是溶液中H+的活度，反映的是已离解的酸的浓度。常用pH值表示。挥发酸度食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸的浓度。 概述食品酸度测定的意义影响食品的色、香、味及其稳定性判断食品质量好坏的重要指标判断某些果蔬的成熟度 02食品酸度的测定总酸度的测定有效酸度的测定挥发酸度的测定 总酸度的测定酸碱滴定法原理：用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂，当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2Oa适用范围：?适用于干果总酸度的测定，也被广泛应用于饮料、果汁、酒类、咖啡、乳类等食品总酸度的测定。 总酸度的测定测定方法固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头：粉碎、混匀，取适量样品，用无CO2蒸馏水将其移入