微生物与食品保藏—食品保藏中的防腐与杀菌措施（食品微生物控制技术课件）.pptxVIP

食品的低温抑菌保藏; 低温保藏是食品保藏使用最广泛的方法。抑制微生物的活动，抑制食品本身酶的活性。一般温度越低，保藏期越长。;一、冷藏保藏;一、冷藏保藏;二、冷冻保藏;二、冷冻保藏;食品的加热灭菌保藏;一般为62～63℃?30min或71℃?15min 也有用80～90℃ 1mim 以杀死食品中致腐微生物的营养体 营养、色香味影响小 多用于牛奶、果汁、啤酒、酱油、食醋等的杀菌;灭菌温度在100～121℃范围内 分为常压灭菌法、加压蒸汽灭菌法 加压蒸汽灭菌在生产上最为常用，它是利用加压蒸汽使温度增高，以提高杀菌力，可杀死细菌的芽孢，缩短灭菌时间，主要用于低酸性和中酸性罐藏食品的灭菌。;二、高温灭菌;130～150℃加热数秒钟后迅速冷却到室温 适合于液态食品的灭菌 如牛乳先经75～85℃预热4～5min，接着通过130～150℃的高温数秒钟 使大部分细菌被杀死，其后的超高温瞬时加热主要是杀死耐热性强的芽孢。;食品的防腐保藏;一、山梨酸及其盐类 ;二、丙酸及其盐类;三、SO2和亚硫酸盐;四、硝酸盐和亚硝酸盐;五、乳酸链球菌素;食品的辐射保藏;一、辐射保藏的原理 ;一、辐射保藏的原理 ;一、辐射保藏的原理 ;粮食：杀虫、抑制大米发霉、微生物在谷物上产毒 果蔬：选择合适剂量 水产品：鱼类，减少微生物、延长保藏期 肉类：禽肉包封后 调味料：不耐热 辐射食品防腐已经成为了未来食品处理的