食品中一般成分的分析—食品中总酸度及PH的测定.pptx

;难点：?; 食品的酸度不仅反映了酸味强度，也反映了其中酸性物质的含量或浓度。酸度在食品理化分析中涉及几种不同的概念：;3.挥发酸; 完全中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，用mg/g表示。反映油脂中游离脂肪酸的含量。酸价越高，说明油脂中游离脂肪酸的含量越高。 酸价是油脂精炼程度和品质好坏的重要标志之一。油品未经碱炼、温度过高、含水量过多、贮存时间太长，都可能导致酸价增高。 酸价高的食用油有酸涩味和哈喇味，意味着油开始腐败变质，还会产生一些醛类和酮类物质，食用后人体消化道会受到刺激产生不适，出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。 ;5.牛乳酸度;二、酸味物质对食品的作用;三、测定酸度的意义;（二） 食品的pH值对其稳定性和色泽有一定的影响，降低pH值可抑制酶的活性和微生物的生长。;;果实;蔬菜种类;生产加工不当，贮藏、运输中污染。;（三）一些食物的酸含量;种类;部分动物性食品的pH值;1.方法提要;3.试剂和溶液;; 式中: c—氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度，mol/L ； m— 基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g ； V1—氢氧化钠标准溶液用量，mL ； V2—空白试验中氢氧化钠标准溶液用量，mL； 204.2—基准邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mmoL；?;4.仪器和设备;5.试样的制备;6.试液的制备; （1