食品腐败变质的症状、判断及引起变质的微生物类群（食品微生物控制技术课件）.pptxVIP

糕点与禽蛋的腐败变质《食品微生物控制》 糕点的腐败变质食品微生物学 一、糕点变质现象和微生物类群食品微生物学含水量高，糖、油脂含量较多阳光、空气、较高温度易霉变、酸败引起糕点变质的微生物类群主要是细菌和霉菌如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉等。 二、糕点变质原因分析食品微生物学1.生产原料不符合质量标准原料：糖、奶、蛋、油脂、面粉、食用色素、香料，市售不再加热原料选择、加工、贮藏、运输、销售应有严格的卫生要求重要原因：原料的质量问题 食品微生物学 食品微生物学 二、糕点变质原因分析食品微生物学2.制作过程中灭菌不彻底食品生产的高温处理：食品熟制又杀菌抵抗力较强的细菌芽孢和霉菌孢子容易残留在食品中 二、糕点变质原因分析食品微生物学3.糕点包装贮藏不当包装及环境等方面的原因会使糕点污染烘烤后的糕点必须冷却后才能包装包装材料应无毒、无味生产销售部门应具备冷藏设备 禽蛋的腐败变质食品微生物学 禽蛋营养价值高，含较多蛋白质、脂肪、B族维生素、无机盐食品微生物学 一、禽蛋中微生物的来源食品微生物学健康禽类所产鲜蛋内部无菌，可保持一段时间胶状物质、蛋壳、壳内膜构成屏障蛋白内含有溶菌酶等杀菌物质蛋白pH为7.4-7.6，一周内会上升到9.4-9.7 一、禽蛋中微生物的来源食品微生物学 1.卵巢内：病原菌通过血液循环进入卵巢，在蛋黄形