食用油脂掺伪鉴别检验（食品掺伪鉴别检验课件）.pptx

项目三 食用油脂掺伪鉴别检验;手工作坊式→机械化、自动化； 部分城乡企业手工作坊生产，产品质量得不到保证； 不法企业、个体商贩牟取暴利，在油脂中掺低价油、非食用油等，以次充好，损害消费者利益和生命安全。;食用植物油脂的种类;项目一 食用油脂质量标准;（三）常用食用植物油脂的特征指标;酸价—— 中和 1 g 油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质量 (mg)，油脂酸败的主要指标； 碘价--- 100 g 油脂所吸收氯化碘或溴化碘换算成碘的质量 (g) ， 表示油脂的不饱和程度； 皂化值—— 中和 1 g 油脂中的全部脂肪酸（游离+ 结合）所需KOH 的质量 (mg)，鉴定油脂的种类(分子量）和纯度； 过氧化值—— 滴定 1 g 油脂所需用( 0.002 mol/L ) Na2S2O3 标准溶 液的体积（mL)，油脂新鲜及酸败的程度； 羰基价---油脂受环境(空气、温度、微生物、热、光等)影响,使油脂 氧化生成过氧化物,进一步分解为含羰基的化合物,这些二次产物的羰基化合物聚积量就是羰基价，评价油脂中过氧化物的含量和酸败程度。;大豆油－－以大豆为原料，经预处理、蒸炒、压榨、过滤、精炼等工序制成的食用油脂。 大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，含丰富亚油酸，显著降低血清胆固醇含量，预防心