无机物—水（食品生物化学课件）.pptxVIP

项目一 水与食品加工;一、水的结构与性质 二、水在食品中的存在形式 三、水分活度 四、食品加工用水;;一、水的结构与性质;（二）冰的结构;（三）水与冰的性质;2.水的熔点（冰点） 常压下水的熔点（冰点）是0℃。 食品中都含有一定的水溶性组分，正是由于这些溶质的存在，故食品的结冰温度都低于0℃。例如苹果的结冰为-2℃，鸡蛋的结冰温度为-4℃，牛奶冰点是-0.54～-0.59℃。 食品温度降至-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶，这个温带称为“最大冰晶生成带”。冷冻食品时应采用快速冷冻，在最短的时间内通过最大冰晶生成带。 ; 在冷藏食物时，冷库温度一般为-18℃。在此温度下，食物中的微生物和酶对食品的作用就变得很微弱了。食品在冻结时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏，使微生物丧失活力不能繁殖，酶的反应受到严重抑制，食品的化学变化速度就会减慢，因此它就可以作较长时间的贮藏而不会腐败变质。;3.水和冰的密度 水在4℃时密度最大，当温度升高或者降低时，水的体积膨胀而密度减小。 食品进行冷冻时，水变成冰，所以食品的体积会膨胀，在速冻食品的生产和产品包装材料的选择上，要充分考虑到这一点。 水在冻结时体积增加，表现出异常的膨胀行为，这会使得含水的食品在冻结的过程中其组织结构遭到破坏。 ;4.水作为溶剂的性质 水不仅能溶解离子型化合物，许多非离子型的有机化合物也可