糖—玉米淀粉的显色和水解（食品生物化学课件）.pptxVIP

模块一 糖与食品加工;一、目的 （1）了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。 （2）掌握淀粉水解的条件和产物的实验方法 ;二、原理 （1）淀粉与碘的反应 淀粉与碘作用呈蓝色，是由于淀粉与碘作用形成了碘－淀粉的吸附性复合物，这种复合物是由于淀粉分子的每6个葡萄糖基形成的1个螺旋圈束缚1个碘分子，当受热或淀粉被降解，使淀粉螺旋圈伸展或者解体，失去淀粉对碘的束缚，因而蓝色消失。 ;二、原理 （2）淀粉的水解 淀粉可以在酸催化下发生水解反应，其最终产物为葡萄糖，反应过程如下： （C6H12O5）m→ (C6H10O5)n 淀粉 糊精 →C12H22O11→C6H12O6 麦芽糖 葡萄糖 ;三、试剂和器材 试管夹、量筒、烧杯各一只、白瓷板一块、试管一支。 水浴锅 淀粉及0.1％溶液 10％NaOH溶液 20％H2SO4溶液 稀碘液 ;四、操作步骤 4.1淀粉与碘的反应 4.1.1取少量淀粉于白瓷板空内，加碘液两滴，观察颜色。 4.1.2 取试管三支，分别加