色香味物质—食品色素与着色剂（食品生物化学课件）.pptxVIP

色 素; 食用色素：是用以使食品着色的食品添加剂。 食品色素按来源的不同可分为天然色素和人工合成色素两大类。 天然色素种类繁多、色泽自然、不少品种兼有营养价值。安全性为人们所信赖，其使用范围和最大用量都比人工合成色素广。 人工合成色素色泽鲜艳，着色力强，稳定性好，无臭无味，易溶于水和调色，品质均一，成本低廉，目前已得到广泛使用。 ;一、天然色素 ; 红色 甜菜花青（甜菜红），花色素（葡萄花色 素，玫瑰茄色素，紫苏色素），红花素， 红曲红素;;;;;;;二、人工合成色素 ;;;;;;;三、使用色素的一般注意事项;4.正确选用混合使用的色素 拼色时，混合使用的色素，其溶解度、渗透性、着色性等性质应相似或相近。 5.配制色素溶液 粉末色素不能直接加入食品中，调色时应先配制溶液，将色素溶解在水、乙醇、丙二醇等适当溶剂中，使其完全溶解，最好过滤后使用。 6.原料水的水质 最好使用预先煮沸的水，或经过离子交换处理的水。另外水处理使用的氯会引起色素褪色或沉淀。 ;7.称量准确 8.果蔬汁饮料均含有有机酸，而且一般用透明容