酶—食品加工中的酶（食品生物化学课件）.pptxVIP

项目三 食品加工中的酶 ; 二、蛋白酶;;;案例1： 采用动物蛋白酶作为工具酶对牡蛎蛋白质进行酶解，可以得到3000da左右分子质量的短肽，具有抑制鼻咽癌的作用;;脂肪酶典型案例：;苹果去皮后会看到什么现象？;;;;;;;; 其他热点酶; 项目七 干酪生产与实训（一）;干酪用凝乳酶;一、皱胃酶 1.皱胃酶的性质 皱胃酶常被称为凝乳酶，由犊牛第四胃(皱胃)提取。皱胃酶的等电点 pI为4.45～4.65。皱胃酶作用最适pH为4.8左右，凝固乳最适温度为40～41℃。皱胃酶在弱碱(pH为9)、强酸、热、超声波的作用下而失活。实际上用皱胃酶制造干酪时的凝固温度通常为30·35℃，时间为20～40min。温度高，某些乳酸菌的活力降低，影响干酪的凝聚时间，如果使用过量的皱胃酶、温度上升或延长时间，则凝块变硬。20℃以下或50℃以上则凝乳酶活性减弱。;2.皱胃酶的制备 传统上，皱胃酶的制备方法主要是以干燥的小牛皱胃为原料。但现在人们主要采用冷冻的皱胃进行皱胃酶的加工，即将冷冻皱胃切成细末后置于3％～10％的NaCl溶液中浸提，使凝乳酶原和胃蛋白酶原溶出；然后用HCl将浸出液的pH调整至2.O，并保持此pH条件1h，目的在于激活两种酶原并使之转化成凝乳酶和胃蛋白酶；接下来调整提取液pH到5.5，用微孔滤膜过滤，以除去浸出液中的微生物，再加入适量的NaCl，使液体中盐的含量达到20％。由于