蛋类、乳类及制品掺伪鉴别检验（食品掺伪鉴别检验课件）.pptx

模块五 蛋类、乳类及其制品掺伪鉴别检验;项目一 蛋类及其制品的质量标准 ;蛋类营养价值很高，是优质蛋白质、B族维生素的良好来源，还能提供一定数量的脂肪、维生素A和矿物质。;冷藏鲜蛋冷藏后其品质应符合鲜蛋的标准。 化学贮藏蛋经化学方法(石灰水、泡花碱等)贮藏后，其品质应符合鲜蛋的标准。;级别;硌窝蛋：蛋壳局部破损向里凹陷，内容物尚未暴露 头照蛋：孵小鸡j时要隔几天把蛋拿出来在灯光下照一下，有问题就剔除不再继续孵。第一次照看后剔除的叫头照蛋，外表看不出异样（蛋清中红色象血丝样的物体）。 穿黄蛋：蛋黄膜破裂的蛋。蛋黄局部外溢，蛋白中渗入少量蛋黄液的蛋，轻度散黄蛋，又叫“穿黄蛋”或“泻黄蛋”。;靠黄蛋：鲜蛋储存时间长了，蛋黄周围的浓厚蛋白开始变稀，蛋黄的比重较蛋清的比重小，故而向上漂浮，靠近蛋壳，称之为靠黄蛋。;（一）蛋制品的感官指标;蛋制品的品种： 巴氏杀菌冰鸡全蛋——以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、冷冻制成的蛋制品。 冰蛋黄——以鲜鸡蛋蛋黄，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。 冰蛋白——以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、冷冻制成的蛋制品 巴氏杀菌鸡全蛋粉——以鲜鸡蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、喷雾干燥制成的蛋制品。 鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉——以鲜鸡蛋的鸡蛋、蛋黄，经加工处理、喷雾干燥制成的蛋制品。;鸡蛋白片——以鲜鸡蛋的蛋白，经加工处理、发酵、干燥制成的蛋制品。 皮蛋(松花蛋)——以鲜鸭