蛋白质—蛋白质的结构及性质（食品生物化学课件）.pptxVIP

模块三 蛋白质与食品加工;肽键：一个氨基酸的氨 基与另一个氨基酸的 羧基之间失水形成的 酰胺键称为肽键；所 形成的化合物称为肽。;组成多肽的氨基酸单元称为氨基酸残基。 构成蛋白质的氨基酸通过肽键共价连 接成线性序列，称为蛋白质的一级结构。;蛋白质水解;二级结构类型;α-螺旋和β-折叠结构;螺旋体中每隔3.6个氨基酸残基螺旋上升一圈；螺距即螺旋沿中心轴每上升一圈相当于向上平移0.54nm，每个氨基酸残基沿轴上升高度0.15nm；螺旋上升时，每个氨基酸残基沿轴螺旋1000，螺旋体的表观直径约为0.6nm。; 三级结构是指含有二级结构片断的线性蛋白质链进一步折叠成紧密的三维形式。 ;在蛋白质中结构的四种层次：(a)一级结构(氨基酸序列)(b)二级结构(а-螺旋)(c)三级结构(d)四级结构;鲸肌红蛋白的三级结构 ;蛋白质的四级结构;模块三 蛋白质与食品加工;二、蛋白质的性质;; 对某一种蛋白质来说，在某一pH时，它所带的正电荷与负电荷恰好相等，即总的净电荷为零，这一pH值称这一种蛋白质的等电点。（以pI表示） pH pI pH = pI pH pI ; 利用蛋白质在等电点时溶解度最小，分离纯化某一种蛋白质。;利用电泳技术可以把某种蛋白质从混合液中分离出来。;; 1.蛋白质自身的状况 形状、表面积大小、蛋白质粒子表面极性基团