水产类的掺伪鉴别（食品掺伪检验课件）.pptx

食品掺伪检验--生鲜类掺伪检验 一、部分水产品的感官指标1. 黄花 2.带鱼 3.青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼、鳙鱼 4. 墨鱼（乌贼） 5. 青虾（河虾） 6.对虾 7. 梭子蟹 水产品的鉴别要点：鲜活度：鲜活程度,是否具备一定的生命活力。外观：完整性,注意有无伤痕、鳞爪脱落,骨肉分离等洁净度：体表卫生,即有无污秽物和杂质等。色泽：气味、滋味：弹性：水产制品： 主要是外观,色泽,气昧和滋味几项内容。二、水产品的感官鉴别 （一）鲜鱼?新鲜次鲜腐败眼球饱满突出，角膜透明，弹性不突出，角膜起皱，稍有混浊，眼内溢血发红红塌陷或干瘪，角膜皱缩鱼鳃鳃丝清晰，鲜红色,粘液透明,具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味,无异臭味鳃色变暗呈灰红或灰紫色,粘液轻度腥臭,气味不佳鳃呈褐色或灰白色,有污秽的粘液,有腐臭气味体表有透明的粘液,鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密,不易脱落〈鲳鱼、大黄鱼、 小黄鱼除外〉粘液多不透明,鳞片光泽度差且较易脱落,粘液粘腻而混浊体表暗淡无光,表面附有污秽粘液,鳞片与鱼皮脱离贻尽,具有腐臭味肌肉坚实有弹性,指压后凹陷立即消失,无异味,切面有光泽稍呈松散,指压后凹陷消失得较慢,稍有腥臭味松散,鱼骨易分离,指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿腹部腹部正常、不膨胀,肛孔白色,凹陷腹部膨胀不明显,肛门稍突出腹部膨胀、变软或破裂,表面发暗灰色或有淡绿色斑点,肛门突出或破裂 （二）咸鱼?良质