蛋白质—蛋白质与食品加工（食品生物化学课件）.pptxVIP

模块三 蛋白质与食品加工;项目5 蛋白质与食品加工;回顾： 蛋白质是分子胶体，会发生凝聚，加入电解质或加热都会使蛋白质沉淀。盐析就是加入电解质盐使蛋白质凝聚的过程，加水稀释后蛋白质又可以溶解。; 将硫酸铵、硫化钠或氯化钠等加入蛋白质溶液，使蛋白质表面电荷被中和以及水化膜被破坏，导致蛋白质在水溶液中的稳定性因素去除而沉淀。盐析法简单方便，可用于蛋白质抗原的粗提、丙种球蛋白的提取、蛋白质的浓缩等。;回顾： 蛋白质分子间的范德华力、分子中的羧基与氨基之间的氢键能降低相的表面张力，从而形成稳定的泡沫，这就是蛋白质的起泡性。;蛋白质浓度 溶液pH 离子种类 离子强度 温度;应用：; 花生蛋白本身具有一定的起泡作用,但不够显著,不能满足食品加工的特种需要,对其进行适度的改性可以提高其起泡能力。利用蛋白酶水解蛋白质来改善食用蛋白的功能性质,具有安全可行、易于控制等特点。 ;回顾： 凝胶性是指蛋白质形成肢体状结构的性能。 由溶液或溶胶形成凝胶的过程称为胶凝作用。; 比如乳制品、凝胶、各种加热的肉糜、鱼制品等。在加热时，大豆分离蛋白有形成凝胶的能力，凝胶形成能力是大豆分离蛋白功能特性之一。 ;应用实例; 蛋白质是一种两亲分子，具有独特的表面活性。作为高分子乳化剂，其分子量大，能改善乳化体中各种组分之间的表面张力，使之形成均匀