生命物质与健康—糖类与健康（食品化学与健康课件）.pptxVIP

单糖和低聚糖的结构和特性;;一、单糖的结构和特性;葡萄糖的结构;葡萄糖的结构;葡萄糖的结构;2．单糖的特性 ;2．单糖的特性;2．单糖的特性;2．单糖的特性;2．单糖的特性;（二）低聚糖的结构和特性;蔗糖 ;美拉德反应;这些令人垂涎的食物有一个共同点，它们拥有焦黄的色泽，浓郁的香气，醇厚的口感，挑逗你内心对食物的渴望。 原本寡淡的食材变得诱人，催生这些美妙变化的原因，是它们都经历了“美拉德反应”。;;美拉德反应：又称为“非酶棕色化反应”，是食品工业中一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精，又称羰氨反应。 ;几个必备因素： ;以红烧肉为例 炒糖色时或调味时加入的糖，和猪肉所含的蛋白质还有酱油中的氨基酸产生美拉德反应，所以收汁阶段的红烧肉香到离谱，一举登顶无数人心中下饭之王的宝座。;烤面包 当面包在烘烤时，复杂的变化也同时发生，酵母所产生的气体让面包膨胀，蛋白质和淀粉开始糊化使面包渐渐成形；而面包最表层则因蛋白质与糖（面团发酵时，某部份淀粉转化成麦芽糖）和高温作用，产生美拉德反应，面包脆皮出现并呈现诱人金黄。;7.8-9.2;糖类与健康;;糖的组成与分类;一、糖的组成;二、糖的分类;（一）单糖;1．葡萄糖;2．果糖;（二）低聚糖;（二）低聚糖;（三）多糖;糖类与健康;;一、糖对人体中的作用;一