核酸—核酸的结构、性质及应用（食品生物化学课件）.pptxVIP

模块五 核酸与食品加工项目2 核酸的结构、性质及应用2.1 核酸的结构2.2 核酸的性质2.3 核酸在食品加工中的应用 请说说蛋白质的结构与性质？一、二、三、四级结构两性离解等电点紫外吸收变性与复性2.1 核酸的结构 核酸的一级结构是核苷酸序列，是没有分支的多核苷酸长链，RNA 和DNA 链都有5′→3′的方向性。 若把DNA 分子看作是由许多相对独立的单位构成，那么每一个独立单位就称做基因，即基因就是DNA 分子上的一个片段。 一个细胞的DNA 含有许多基因，各具有不同的功能。一级结构书写方式平面结构立体结构 核酸空间结构包括二级结构和三级结构，是指在一级结构的基础上进一步折叠或盘曲所形成的空间结构。 DNA 的空间结构是指多核苷酸链与多核苷酸链之间以及多核苷酸链内通过氢键及碱基堆积力，在空间形成的螺旋、卷曲和折叠的构象，包括DNA 的双螺旋结构（二级结构）和超螺旋结构（三级结构）。DNA双螺旋结构DNA超螺旋结构tRNA 的二、三级结构 除少量病毒的RNA 外，RNA 是以单链分子存在的，目前了解较清楚的是分子量较小（大约只含80 个核苷酸）的tRNA的结构。2.2 核酸的性质2.2.1 核酸的一般物理性质 RNA 和核苷酸的纯品都是白色粉末或结晶，DNA 是白色类似石棉样的纤维状物。 除肌苷酸和鸟苷酸具有鲜味外，核酸和核苷酸大都呈酸味。 DNA 和RNA 都是