糖—美拉德反应（食品生物化学课件）.pptxVIP

模块一 糖与食品加工;一、实验目的 (1)了解和掌握Maillard反应基本原理和条件控制； (2)掌握Maillard反应的测定原理、方法和步骤； (3)体会实验条件的控制和改变对实验结果的影响。 ;二、实验原理 在一定的条件下，还原糖和氨基会发生一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素—褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称为美拉德反应（也称羰氨反应）。美拉德反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响。 反应过程包括还原糖与胺形成葡基胺、 Amadori重排（醛糖）或Heyns重排（酮糖)、经HMF，最后生成深色物质三个阶段 ; 三、试剂和仪器 D-葡萄糖 ——50mg L-天门冬氨酸 ——50mg L-赖氨酸 ——50mg L-苯丙氨酸 ——50mg L-甲硫氨酸 ——50mg L-脯氨酸 ——50mg L-精氨酸 ——50mg L-亮氨酸 ——50mg 电子天平、恒温水浴锅、锡箔纸;四、操作步骤 (1) 向7根装有50mgD-葡萄糖的试管中添加7种不同的氨基酸（各管中添加量为50