糖—糖概述（食品生物化学课件）.pptxVIP

模块一 糖与食品加工;“糖”和“碳水化合物”是什么关系呢？;1、糖与碳水化合物的关系 过去把糖类叫做碳水化合物，因为当时发现它们的组成符合通式Cm(H2O)n 如：葡萄糖 C6H12O6 实际上，糖类中的氢、氧原子的个数比并不都是2:1，也不以水分子的形式存在。 如：鼠李糖 C6H12O5 脱氧核糖 C5H10O4 另，有些符合Cm(H2O)n通式的物质不是糖类 如：甲醛 CH2O 乙酸 C2H4O2 ;韧带－结构糖 ;2、糖的概念 糖主要由碳、氢、氧三种元素构成，是一类多羟基醛、多羟基酮或是它们的缩聚物或衍生物。如： ;二、糖的分类;单糖细分 根据碳原子多少分为：三碳糖（丙糖）、四碳糖（丁糖）、五碳糖（戊糖）、六碳糖（己糖） 自然界中最重要的是戊糖和己糖 最简单的单糖是2个三碳糖：甘油醛（醛糖）、二羟丙酮（酮糖）; 多糖细分 植物性多糖（淀粉：支链淀粉、直??淀粉） 动物性多糖（糖原：肝糖原、肌糖原） 杂聚多糖（果胶质、半纤维素） 同聚多糖（淀粉、纤维素） ;三、糖类的生物学功能 1、提供能量的主要来源。 2、构成组织的重要物质。 3、特殊的生理功能 如：糖蛋白在免疫、细胞识别、血型区分等多种生理功能中的作用。 ;糖;（一）几种常用糖的特性; 1