糖—糖的性质（食品生物化学课件）.pptxVIP

模块一 糖与食品加工;一、单糖的性质 由于单糖的某些结构的共同性，决定了它们具有一些共同性质：均为白色结晶体，能任意比例溶入水，大多是有甜味，有旋光性和某些相同的化学反应等。 ;（一）单糖的物理性质 1．旋光性 糖的比旋光度是指1ml含有1g糖的溶液在其透光层为0.1m时使偏振光旋转的角度,通常用 表示。t为测定时的温度，λ为测定时的光的波长，一般采用钠光，用符号D表示。 ;表1 各种糖在20℃（钠）光时的比旋光度数值（度）;2．溶解度 单糖分子中的多个羟基可增加其水溶性，尤其在热水中的溶解度。 单糖不溶于丙酮、乙醚等有机溶剂。 各种单糖的溶解度不一样，如：果糖溶解度最高，其次葡萄糖。 温度对溶解过程和溶解速度具有决定性影响。 ;3．甜度 　　通常以蔗糖（非还原糖）为基准物。 一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1.0 果糖的甜度为1.5 葡萄糖的甜度为0.7 该甜度是相对的，又称为比甜度。;表2 单糖的比甜度;（二）单糖的化学性质 1.美拉德反应：又称羰氨反应，是指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。 ;美拉德反应;影响美拉德反应的因素： 中等水分含量、pH7.8～9.2时反应速率最快，铜、铁等金