肉、禽、水产品及制品掺伪鉴别检验质量（食品掺伪鉴别检验课件）.pptx

模块四 肉、禽、水产及其制品掺伪鉴别检验;富含营养动物性食品，几乎包含人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素； 高蛋白供给源，对生长、发育、生理机能调节及维持正常生理活动起着重要作用； 外观诱人、刺激食欲、美味可口。;（一）鲜、冻片猪肉的质量标准;2.理化指标;（三）鲜冻羊肉质量标准;（一）熟肉制品的质量标准;（一）熟肉制品的质量标准;2.理化指标;（二）腌腊肉制品的质量标准;2.理化指标;（三）中式香肠质量标准;（四）肉类罐头质量标准;混入：混入低价原辅料（香肠中混入面粉）。 假冒：用漂亮精致包装或夸大的标签说明，与内装食品种类、品质、营养成分不符合（假冒金华火腿）。 冒充：以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当高价肉。 注水肉：注入大量的水分，以增加质量。 粉饰：以色素、香料及其他禁用的食品添加剂对质量低劣的或含有营养成分的食品进行调味。;;良质冻猪肉的肉质紧密，有坚实感;;;眼球——新鲜鸡肉的眼球饱满。 色泽——新鲜鸡肉的皮肤有光泽，一因品种不同可呈淡黄、 淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。 气味——新鲜鸡肉具有鲜鸡肉的正常气味。 黏度——新鲜鸡肉的外表微干或微湿润，不粘手。 弹性——新鲜鸡肉指压后的凹陷能立即恢复。 肉汤——新鲜鸡肉的肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有 香味。;眼球——良质冻鸡肉的眼