无机物—矿物质（食品生物化学课件）.pptxVIP

项目二 矿物质与食品加工;内容提要;一、矿物质的概念及种类;（二）分类 1.矿物元素按其在人体中的含量或摄入量可分为：;2.按生理作用又可将矿物元素分成3种类型： 必需营养元素，其中包括铁、碘、锌、硒、铜等。 非营养非毒性元素，如铝、硼、锡等。 非营养有毒元素，常见的有汞、镉、铅、砷等。 ;二、食品中的矿物质;水果：K含量高，以磷酸盐，草酸盐的形式存在;（二）食品中重要的矿物质 1. 钙（Ca） 正常成人含钙约1.2kg，近99％存在于骨骼及牙齿内，其余分布在体液和软组织中。 幼儿及青少年缺钙，会出现生长停滞(骨骼畸形，如佝偻病)，机体抵抗力降低。 中老年缺钙易出现骨质疏松，受伤易流血不止等疾病。 ;食物中钙的来源以奶及奶制品最好，奶中钙含量丰富，易于吸收，是理想的钙源。蛋制品、水产品（如虾皮）、肉类含钙也较多。 植物性食品中的钙吸收率较低，约70％～80％的钙与草酸、植酸结合生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。微生物发酵后的食品可提高对钙的吸收，乳糖和充足的蛋白质也有利于钙的吸收。;2.镁（Mg） 镁的需要量一般成年人每天200～400mg，镁缺乏的主要症状为虚弱、恶心、震颤及心律失常等。正常情况下，一般不易发生镁过多症。 食品中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果，肉和脏器中也富含镁，奶中则较少。 ;3.磷（P） 正常成人含磷约600～900g左右，其中约85％存在于骨中，与钙共同形成骨盐沉积